An Sgeulachd Bidhe: Sgeulachd mu dhà kebab

Aon air a chruthachadh airson Nawab ‘insulted’, fear eile airson an fheadhainn ‘toothless’ ach a dh ’aindeoin sin eadar an dà shoitheach ainmeil tha iad air còrr air dusan a bharrachd de sheòrsaichean kebabs a bhrosnachadh

Majlishi Kebab (Stòr: Còcaire Mohammad Shaeem Quraishi)

Aon air a chruthachadh airson Nawab ‘insulted’, fear eile airson an fheadhainn ‘toothless’ ach a dh ’aindeoin sin eadar an dà shoitheach ainmeil tha iad air còrr air dusan a bharrachd de kebabs a bhrosnachadh, agus an branda ainmeil Tunde Ke Kebab a tha ainmeil air feadh an t-saoghail.

Dè an handycam a th ’ann do Sony, Tunde ke Kebab no Tunde Kebabi gu saoghal Kebabs agus Lucknow. Tha a leithid de chliù aig an ionad 100 bliadhna a dh ’aois seo agus na kebabs sòghail gu bheil e air a mheas mar eilthireach bìdh an-diugh - air aithneachadh an dà chuid le gourmands agus feadhainn eile.

Ach dè dha-rìribh a tha a ’dèanamh Tunde Ke Kebab na leithid de uirsgeul? An e cruth de kebab a th ’ann? A bheil e a ’riochdachadh sinnsearachd rìoghail? Chan eil e coltach ris an kakori agus kundan qalia. Gu dearbh, rugadh brand Tunde Ke Kebab - a tha air ainmeachadh le tuiteamas às deidh feart corporra an neach-dèanaidh kebab, còcaire aon-armaichte, an àite an kebab fhèin - ann an 1900an nuair a chaidh am brannd a stèidheachadh fo phàtran Wajid Ali Shah, beagan bhliadhnaichean mus deach an Nawab fhògradh gu Kolkata (an uairsin Calcutta) far an do rugadh an Kolkata Biryani. Gu inntinneach bha Kebabs ann ron sin.

seòrsaichean de fhlùraichean ann am florida

Mar sin càite a bheil uirsgeul tunde agus kebabs a ’tòiseachadh ann an da-rìribh? Le toirt a-steach kebabs anns na h-Innseachan gun teagamh. A rèir Ibn Battuta, an neach-siubhail ainmeil Moroccan, chaidh kebabs a fhrithealadh anns na taighean rìoghail cho tràth ri 1200 AD, nuair a bha chan e a-mhàin na teaghlaichean rìoghail ach luchd-cumanta cuideachd a ’faighinn bracaist de kebab agus naan.

Thathas ag ràdh, nuair a choinnich Alexander the Great ri Rìgh Porus, gun do chuir e iongnadh air feòil-feòla feòil a bha coltach ri kebab na Grèige. Ach tha inntrigeadh oifigeil kebabs a-steach do na h-Innseachan, agus gu sgìre Oudh (a-nis Uttar Pradesh), a ’toirt creideas do Sadat Ali Khan, a’ chiad Nawab de Oudh à Persia. Ged a bha na kebabs an uairsin mar sgàil dìreach de na dh ’fhàs iad mu dheireadh ro dheireadh teaghlach Khan. Bha na kebabs, glè choltach ri pilafs na làithean sin, bunasach agus thug iad aire do fheumalachdan bunaiteach bìdh le glè bheag de spìosraidh. Thathas ag ràdh gum biodh saighdearan a bha a ’falbh a’ glacadh creach san fheasgar, ga chraiceann, ga nighe agus an uairsin ga shìneadh air na claidheamhan aca agus a ’còcaireachd os cionn teine ​​àrd, an stoidhle barbeque tùsail. Aon uair 's gu robh iad air an losgadh, bhiodh salann, cumin, chilli agus piobar air an dusgadh air an fheòil agus gan ithe far a ’chlaidheamh. B ’e biadh mairsinn aig a’ char as fheàrr. Ach blas-glic, bha na kebabs grinn. B ’e bun-bheachd neo-aithnichte an uairsin a bh’ ann am marbadh (fighe agus waft geir is fèithean a tha a ’dèanamh feòil sòghail).

Ro riaghladh Siraj Ud Doulah, agus tha sinn a ’bruidhinn ùine Companaidh Taobh Sear Nan Innseachan, cha do dh'atharraich kebabs ach glè bheag. Bha, chaidh an fheòil a mhèinneadh leis an rakabdar (còcaire rìoghail) agus a bruich air teine ​​slaodach gus am blas èibhinn sin a thoirt dha, ach airson saoghal còcaireachd, bha e fhathast na làithean goir às deidh sin a thàinig gu bhith na galawati no galauti kebab. Bha na kebabs seekh agus shammi ann an uairsin.

Thòisich an fhìor obair air kebab aig àm oighre Siraj a rèir coltais, Nawab Asad ud Daula, ìmpire mar a chaidh aithris airson a nàdar fialaidh (a ’leantainn gu an seanfhacal‘ jo khuda nahin dega wo Asad dega ’), a shàr-obair ailtireachd (an colbh- nas lugha Bara Imambara agus Roomi darwaza) mar airson a ghràdh airson biadh agus ùr-ghnàthachadh. Mun àm a thàinig Asad gu cumhachd, bha na Breatannaich air rìoghachdan iomlan na rìoghachd a ghabhail thairis, a ’fàgail Asad gus fòcas a chuir air na bha e a’ meas mar dhà àrd-amas mòr a bheatha: a ’togail prìomh eisimpleirean ailtireachd agus a’ mean-fhàs biadh Awadhi. Chaidh miasan mar parind puri (eun beò taobh a-staigh poori), patili kebab, moti palao agus an arvi ka salan a chruthachadh aig an àm seo, ris am bi eachdraiche bidhe gu tric a ’toirt iomradh air Ath-bheothachadh Cuisine.

Thathas ag ràdh gu robh an Nawab cho dèidheil air kebabs gun robh e air rakabdars speisealta gus mias ùr a chruthachadh a h-uile latha. Dh'fheumadh eadhon na kebabs glasraich a chaidh a dhèanamh de arbi, jackfruit agus bottlegourd blas eadar-dhealaichte. Dh ’fhàs an obsession seo gu math follaiseach nuair a chaidh Bara Imambara a thogail, agus às deidh sin. Thathas ag ràdh gum biodh an Nawab a h-uile h-oidhche ag iarraidh air cuid de na searbhantan aige rud sam bith a chaidh a thogail a bhriseadh. Bha dà adhbhar aig an achd cloinne seo: aon, luchd-obrach a chumail trang aig àm gort mòr 1783 gus am faigheadh ​​iad beòshlaint agus dhà, gus na rakabdars aige a chumail trang a ’cruthachadh dreachan nas ùire de kebabs a bha bog, sùghmhor agus a chumadh e fo imcheist lorg gu bheil aon ghrìtheid sònraichte air a chleachdadh.

Bada imambara

Thàinig ùr-ghnàthachadh gu bhith na mheadhan air mairsinn airson rakabdar oir bha iad a ’dealbhadh dhòighean nas ùire airson còcaireachd slaodach, blasadh ceò agus gu dearbh a’ cleachdadh grìtheidean coimheach mar sandalwood, dearcan aiteann, rosebuds, ròs, gensing dearg agus pathar ke phool gus a bhith a ’cuir thairis air a chèile a h-uile uair. A rèir coltais, anns a ’chiad itealadh soirbheachail den faireati kebab bha a h-uile stuth a chaidh ainmeachadh gu h-àrd còmhla ri fìor neamhnaidean agus òr agus cuid de aphrodisiacs dìon, a chaidh a mholadh leis an hakim (dotair) ann an oidhirp ugh a thoirt don Nawab gus beagan gnìomhachd a dhèanamh. An robh na 160 spìosraidh ainmeil ann? Leis nach eil clàran rim faighinn, chan eil dòigh ann faighinn a-mach, ach tha khansamas a tha fhathast beò den bheachd nach b ’e seo a’ chùis. B ’e seo cuideachd an àm nuair a bha an roghainn feòil a’ gluasad bho mhairt-fheòil gu uan is gobhar. Bha marmor na saidheans aithnichte an uairsin. B ’ann anns na 14 bliadhna nuair a chruthaich Nawab Asad iongantasan ailtireil a rinn a’ chiad pièce de résistance, an galawti kebab, ris an canar cuideachd galouti. Tha sgeulachd ag innse gun robh an Nawab, a bha na bhuntàta mì-chliùiteach, air cleachdadh nam fiaclan aige a chall agus a ’coimhead airson rudeigin stoidhle pate, nach robh feumach air cagnadh fhathast a thug blasan de kebab grinn.

Tha cuid ag ràdh gur e Haji Mohammad Fakr-e-Alam Saheb, neach-cruthachaidh an moti pilaf, a rinn a ’chiad galaouti kebab, a thàinig gu bhith na dhreach airson obair air airson còcairean às deidh sin. Gu h-obann thàinig feòil gu bhith na taois cluich dha còcairean oir chaidh gach ginealach air adhart a ’dèanamh measgachadh foirfe de shahi, a’ toirt dha uachdar nas sìoda agus nas sìne.

Mu dheireadh, b ’e Haji Murad Ali, aon de na còcairean as fheàrr san àm, a fhuair an cunbhalachd ceart. Thathas ag ràdh gun do thuit Ali, a bha ag obair air a bhith a ’dèanamh measgachadh foirfe den shahi galawat, far a’ mhullaich agus gun do bhris e a aon ghàirdean. Ach cha do chuir an dochann stad air bho bhith ag obair air an kebab. Às deidh, mar a chanas cuid, bliadhna gu leth fhuair Ali a-mach dè a dh ’fhaodadh an aon ghàirdean aige a dhèanamh - punnd an taois feòil a-steach do phasgan cho math’ s gun leaghadh e nad bheul, agus gun toireadh e grèim air an clove dum gu math.

Thug e a-steach beagan geir cuideachd airson an kebab a dhèanamh nas blasda. Dh'fhàs am blasadh ròsta ghee ainmeil leis an kebab seo. Chaidh a thaisbeanadh aig an Nawab’s Dastarkhwan an ath latha agus nuair a dh ’fhaighnich an Nawab cò a chruthaich e, chaidh innse dha gur e Tunde Ke Kebab a bh’ ann. Ann am faclan eile, kebab a rinn am fear aon-ghàirdean. Thòisich Ali a chaidh a dhèanamh na cheannard air an roinn kebab an uairsin a ’fastadh aon ghàirdean gus an fheòil a phutadh, agus sin mar a dhaingnich bun-bheachd Tunde Ke Kebab mu dheireadh. Is e an rud a dh ’obraich airson Ali am matamataigs air mar a b’ urrainn do dhà thundes an cuideam ruitheamach riatanach sin a thoirt seachad a bheireadh tairgse feòil don aon làimh agus air an làimh eile blasan spìosraidh a leigeil a-steach don fheòil. Is e dòigh a tha seo a chaidh a chleachdadh gus varqs a dhèanamh air ais an uairsin.

Bha mac Ali, ge-tà, nas iomairtiche na athair agus mu dheireadh fo thaic-airgid bùth seata Wajid Ali Shah aig seann Chowk of Lucknow ann an 1905 a dh ’fhàs mòr-chòrdte mar Tunde Kebabi, brannd fo bheil na ginealaichean aige air cuid den blasad as fheàrr a reic kebabs a ’toirt a-steach an aon galawati a chaidh a bhrosnachadh: an Kakori Kebab.

A rèir beul-aithris, aig deireadh na 1800n, nuair nach robh Lucknow fhathast na phrìomh-bhaile Awadh, thilg uaislean ionadail Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi, pàrtaidh tron ​​t-seusan mango mar a bha traidisean a charaid Breatannach. Mar a bhiodh fortanach, thuirt aon oifigear Breatannach ri beachd snide mu inneach garbh nan kebabs Seekh. Air a bhrosnachadh leis an tàmailt seo, ghairm an Nawab na rakabdars, hakims agus attars aige an ath latha agus dh ’iarr e orra measgachadh nas grinne den Kebab seekh a leasachadh. Mar thoradh air deich latha de sgrùdadh agus deuchainneachd farsaing thàinig an 'Kakori Kebabs' a-nis ainmeil, an dreach as buige agus as fheàrr de kebabs seekh. B ’e an dìomhair a bhith a’ cleachdadh mangoes ‘Maliabali’ gus an fheòil a thoirt a-mach. Thàinig moladh mòr air an dreach ùr den kebab seekh agus bhon uairsin thàinig an Kakori ainmeil le beul-aithris agus eadhon an-diugh, ged a tha e bruich ann an àiteachan eile, canar ‘Kakori Kebabs’ riutha. Thug Kakori a-steach an ealain a bhith a ’cleachdadh mheasan mar mango amh agus papaya gus feòil a tairgse. Gu dearbh, nuair a thàinig e gu bhith mòr-chòrdte, b ’e Kakori Kebab a’ chiad fhear a ràinig na daoine mòra agus a lean gu breith Baghu Ke Kebab agus Majlishi Kebab, a bha mu dheidhinn an taois mince grinn na spìosraidh.

An-diugh ged a tha na kebabs air an dèanamh air feadh an t-saoghail agus ann an iomadach dòigh, tha iad aig a ’char as fheàrr a’ mìneachadh dè a bhiodh an fhìor chùmhnant, gu ìre mhòr air sgàth cho mì-thoilichte ‘s a bha na còcairean rìoghail a bhith a’ dealachadh ris na reasabaidhean. Agus fhathast, nuair a thig e gu inneach agus blas - tha cuid dheth air a bhith beò tro aoisean, le taing dha tunde ke kebab!

Galawati Kebab

Tàthchuid

eadar-dhealachadh eadar pluma agus purpaidh

Mutton Mince 1kg
Pasgan ginger 10gm
Paste garlic 10gm
Paste Raw Papaya 75 gm
Pùdar Chilli Buidhe 5 gm
Salt airson blas
Pùdar Mace 3gm
Pùdar Choti Eliachi 4gm
Garam Masala 5gm
Potli Masala 10gm
Pùdar cnò-chnò 5gm
Pùdar Zeera 2-3gm
Pasgan oinniún donn 50gm
Tha Ittar 2 a ’tuiteam
Keora uisge 1 tsp
Fada 5-6 pc
Maida 20gm
Rosted Channa Dal Flour 100grm
Gual airson dum
Ghee 150gm

Modh
Cuir taois ginger-garlic agus paste papaya ris a ’mince agus ga shnìomh a-steach do taois bhog. Gus seo, cuir taois oinniún donn, salann, chili buidhe, mace, eliachi, gram masala, potli masala, pùdar coconut, pùdar zeera, measgachadh gu mionaideach gus am bi e na phasgan èideadh. A-nis cuir ris an uisge koera, ittar, maida agus flùr gram a ’measgachadh gu mionaideach. Dèan tobar ann am meadhan a ’mheasgachaidh agus cuir gual losgaidh, dòrtadh ghee timcheall air 2 tsp, tilg a-steach an clove, còmhdaich agus leig leis fois airson 5-7 mionaidean.

Fosgail, thoir air falbh an gual, agus a-rithist measgachadh mu dheireadh airson 2-3 uair. Reothadh e airson uair a thìde.

Teas griddle iarann ​​còmhnard, roinn am measgachadh gu 25-30 cuibhreann co-ionnan agus thoir cumadh patty / tikki agus an uairsin friogais eu-domhainn air a ’ghreideal. Cuir ghee ris mus cuir thu air falbh na kebabs gus a chumail tais.

Recipe Agus Dealbh le cead: Chef Mujbeer Rehman, Stèidheadair

Bhagu Ke Kebab
B ’e aon de na h-ùr-ghnàthachadh sràide de kebabs, Bhagu ke kebab, a chaidh ainmeachadh às deidh a stèidheadair Bhaghu, staple bracaist ann an Lucknow gu deireadh na 90an. Dreach le geir ìosal de galawati kebabs, cha bhith e a ’cleachdadh an dòigh dum agus gheibh e blas bho na spìosraidhean agus am papaya a thathar a’ cleachdadh.

Bhagu Ke Kebab (Stòr: Còcaire Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc)

Tàthchuid
Mutton Mince 100 gms
Pùdar Chilli Dearg 10 gms
Cardamom uaine 2 gms
Saffron 2 gms
Kevda drop 2 gms
Pùdar Channa ròsta 15 gms
Raw Papaya 20 gms
Pasgan ginger 15 gms
Paste garlic 15 gms
Oinniún donn (mince) 25 gms
Coriander uaine 20 gms
Salann 5 gms
Pure Ghee 20 gms

Dòigh:
Measgaich a-steach na grìtheidean leis a ’mhuc-fheòil. Cuir seachad am measgachadh aon uair eile tro mincer gus cunbhalachd rèidh fhaighinn.
Cho luath ‘s a gheibhear an cunbhalachd riatanach, gabh cuibhreannan beaga agus dèan tikkis cruinn.
Bruich leotha fhèin air greideal copair no pana airson timcheall air 10 mionaidean no till donn òir air gach taobh.
Thoir air falbh agus frithealadh le chutney uaine agus garnishes Innseanach. Is fheàrr a dhol le sheermal.

diofar ghnèithean de chraobhan maple

Recipe Agus Dealbh le cead: Còcaire Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc

Majlishi Kebab (Cuideachd aithnichte mar Ghutwa Kebab)

Tha an Majlishi Kebab air a bhith air a mheas o chionn fhada mar phìos de fhreasdal ann an dastarkhwan Awadhi. Air a thoirt a-steach le Shia Nawabs à Awadh, chaidh a dheasachadh an toiseach bho mince beef ann an Lagan. Tha am mince airson an kebab a ’tighinn bhon raan ki machhli (tendon de chas feòil-chaorach) glè choltach ris an galawat kebab.

Majlishi Kebab (Stòr: Còcaire Mohammad Shaeem Quraishi)

Tàthchuid

Mince Lamb 250 gm
Bara 1 slice
Pasgan oinniún 1 no
Oinniún air a ghearradh 1 mòr
Chili uaine air a ghearradh 4 no
Garam masala 1 tsp, heaped
Piobar ruadh brùite 1 tsp air a chàrnadh
Salann 1 tsp
Pasgan garlic ginger 1 tbsp
Coriander ròsta & pronnadh 1 tbsp
Pùdar nutmeg ¼ tsp
Pùdar mace ¼ tsp
Ròsta flùr gram 2 tbsp, tiùrr
Bidh coriander a ’fàgail 3 tbsp air a ghearradh
Pasgan amh papaya 1 ½ tbsp
Lazzate tam / Potli masala 1tbsp
Saffron 1 gm
Metha ittar 1 tuiteam
Beagan dhiogan de dh ’uisge kewra
Fàinneachan oinniún agus chili uaine airson garnishing
Ola airson friogais

Modh
Marinate am mince leis a h-uile spìosraidh ach a-mhàin an oinniún ùr, saffron, meta ittar, kewra agus an garnishing. Glùin e gus an ruig e inneach bog, gooey. Cùm an dàrna taobh airson leth uair a thìde. A-nis teas ola / ghee ann am pana, chun a ’mince marinated seo, cuir na h-uinneanan air an sgoltadh agus measgachadh gu math.
Roinn am mince ann am pataidean agus friogais eu-domhainn air greideal. Cho luath ‘s a bhios taobh den fheòil a’ tionndadh donn òir, flip agus brùth air an kebab agus bruich. Mus cuir thu air falbh e bhon ghreideal, dòirtidh e le measgachadh de saffron, metha ittar agus kewra.
Garnish le chilies uaine, adrak, duilleagan coriander picil agus fàinneachan oinniún. Dèan frithealadh teth.

Recipe Agus Dealbh le cead: An còcaire Mohammad Shaeem Quraishi