Bidh an neach-eachdraidh bìdh Salma Yusuf Husain a ’toirt air ais reasabaidhean bho Shah Jahan’s dastarkhwan

Rè an rannsachadh aice, shiubhail Husain air feadh meadhan Àisia, nam measg Tashkent, Bukhara agus Samarkand, agus fhuair e a-mach mar a bha nòtan agus pastas an làthair ann an cidsin Mughal.

Neach-eachdraidh bìdh Salma Yusuf Husain. (Express Dealbh le Amit Mehra)

Nuair a chuir an t-ìmpire Mughal Aurangzeb athair Shah Jahan sìos agus a chuir dhan phrìosan e, a rèir beul-aithris cha do leig e leis ach aon ghrìtheid de a roghainn airson a ’chòrr de a bheatha. Agus thagh Shah Jahan chickpeas. Deagh stòr de phròtain, faodar chickpeas a bhruich ann an iomadh dòigh eadar-dhealaichte - ann an brot, cearc, pulao, dal no halwa - sin mar a thàinig an ìmpire beò tro na bliadhnaichean mu dheireadh aige, arsa an neach-eachdraidh bìdh Salma Yusuf Husain. Ach nuair a bha Shah Jahan na riaghladair, bha an dastarkhwan aige na aimhreit de dhhathan agus blasan. Bhiodh Paneer ann an seachd dathan eadar-dhealaichte, mar sin bha kofta agus pulao. Mar eisimpleir, bhiodh iad a ’còcaireachd leth an rus ann an sùgh pomegranate ùr agus an leth eile ann an uisge. Chaidh an dà sheòrsa seo a mheasgachadh an dèidh sin agus an còmhdach le warakh airgid. Bha seo airson pulao Yakuti; tha yakut a ’ciallachadh ruby ​​ann am Persian, tha i a’ cur ris.
Bidh reasabaidhean de bhlasan cho dathte agus làn blas a ’dèanamh The Mughal Feast (Roli Books, Rs 1,495), a tha na thar-shealladh de Nuskha-e-Shahjahani, leabhar reasabaidh Phersiach a tha a’ dol air ais gu riaghailt Shah Jahan. Air a roinn ann an ochd caibideilean, tha reasabaidhean ann airson measgachadh de naans, aash (brot), qaliyas agus do-piyazahs, bharta, zeer biryani, kababs agus sweetmeats eile. Gu mì-fhortanach, tha an caibideil mu dheireadh den làmh-sgrìobhainn - air murabbas agus picil - a dhìth; dh ’fheuch sinn gu cruaidh ach cha robh e comasach dhuinn a lorg, arsa Husain.

Bidh reasabaidhean airson pulao a ’dèanamh a’ chaibideil as fhaide, le còrr air 50 seòrsa. Ma tha thu airson Naranj pulao, bidh curach uan le blas orains air a bruich ann an rus, airson Zard pulao, tha rus milis le blas cinnamon air a sgeadachadh le rèasanan friogais. Ann an Koko pulao, bidh koftas uan, cearc lìonta do-piyazah agus omelette air am bruich le rus. Bha na còcairean sa chidsin rìoghail farpaiseach agus cruthachail. Lorgaidh tu tòrr chnothan is measan tioram anns na soithichean aca, is e sin a fhuair iad bho mheadhan Àisia. Anns na h-Innseachan, lorg iad glasraich, gràinean agus measan ùra. Sin mar a chì thu soithichean le grìtheidean leithid falsa, banana, melon, mangoes agus oranges, arsa Husain, ag ràdh gu robh na còcairean ag ullachadh ceudan de shoithichean gach latha, leis nach b ’urrainn dha faireachdainn an ìmpire a ro-innse. Bha am biadh air a bhruich anns an fhìor uisge uisge còmhla ri uisge bho aibhnichean Yamuna agus Chenab a bhiodh air a stòradh anns na cidsinean, arsa Husain, a tha na cheumnaiche ann an cànan agus litreachas Phersia. Anns a ’chiad obair aice bha eadar-theangachadh làmh-sgrìobhainnean Peirsinneach làmh-sgrìobhte aig an Tasglann Nàiseanta ann an 1964.

Aon latha, bha mi a ’cnuasachadh mun dìleab agus an dualchas a dh’ fhàg na Mughals leinn, ach cha deach mòran a sgrìobhadh mun bhiadh aca, ged a tha fèill mhòr air biadh Mughlai eadhon an-diugh. Nuair a tha uimhir de leabhraichean air Akbar, Jehangir agus Shah Jahan, carson nach do sgrìobh duine mu na làmh-sgrìobhainnean aca air biadh? tha i ag ràdh. Ùine às deidh sin, lorg i Alwan-e-Nemat, cruinneachadh de reasabaidhean a chaidh a sgrìobhadh aig àm an Impire Jehangir, a rinn an leabhar soirbheachail aice The Emperor’s Table (2008).

Lorg i Nuskhe-e-Shahjahani ann an Leabharlann Bhreatainn Lunnainn tràth anns na 2000n agus dh ’eadar-theangaich i dìreach reasabaidhean airson pulao airson leabhar a chaidh fhoillseachadh le Rupa ann an 2004. O chionn ghoirid, nuair a chaidh am fear-stèidheachaidh Roli Books, Pramod Kapoor, a Lunnainn, fhuair e Lunnainn leth-bhreac den làmh-sgrìobhainn iomlan. Fiù ‘s ann an Ain-i-Akbari, tha caibideil ann a tha coisrigte do riaghladh cidsin, tro bheil sinn a’ faighinn eòlas air cho cudromach sa bha biadh. Cha robh duine nas lugha na am Prìomhaire a ’coimhead às a dhèidh. Rinn an Mir Bakawal co-chomhairle ris na hakims, a cho-dhùin an clàr-bìdh a rèir nàdar, pàtran cadail an rìgh agus na tha math airson an ìnnleachd, tha i ag ràdh.

Bha fiacail milis aig na Mughals. Ann an Alwan-e-Nemat, tha e sgrìobhte gum b ’àbhaist dhaibh a bhith a’ taomadh eadhon na kababs shami ann an siorup siùcair, arsa Husain. Air na spìosraidhean a bhiodh iad a ’cleachdadh, thuirt i, Cha robh chillies, no garlic no turmeric anns a’ bhiadh aca, bha saffron aca, a bha air a chleachdadh chan ann a-mhàin airson dath ach cuideachd mar ghrìtheid iomlan, còmhla ri ginger, sìol coriander agus sìol cumin . Bho ghee, thòisich iad a ’còcaireachd ann an ola ollaidh agus nuair a thàinig iad gu bhith nan Innseanaich, thòisich iad a’ cleachdadh ola mustaird, tha i ag ràdh.

daolag mhòr uaine le spotan dubha

Rinn na Mughals cuideachd atharrachadh air mias Innseanach bharta - far am bi glasraich air am pronnadh às deidh dhaibh a ròstadh os cionn teine ​​fosgailte. Le gach ìmpire, chaidh seòrsa ùr còcaireachd a thoirt a-steach. Le Akbar thàinig mòran de shoithichean Innseanach, bha Jehangir a ’fuireach mar as trice ann an Kashmir, agus mar sin chaidh còcaireachd nan eun a thoirt a-steach oir bhiodh e a’ sealg mòran faisg air an Dal Lake, tha i ag ràdh, a ’cur ris gun d’ fhuair na Portuguese leotha chillies, buntàta agus tomato.

Rè an rannsachadh aice, shiubhail Husain air feadh meadhan Àisia, nam measg Tashkent, Bukhara agus Samarkand, agus fhuair e a-mach mar a bha nòtan agus pastas an làthair ann an cidsin Mughal. Bha sinn a ’fuireach ann an homestay ann an Samarkand le teaghlach Afghani, far am faca sinn clann a’ roiligeadh agus a ’gearradh nòtan agus pasta. Dh ’innis bean an taighe dhuinn gun tàinig iad sin thuca tron ​​t-slighe sìoda, mus deach iad dhan Eadailt, arsa Husain, a tha air a bhith ag obair le ITC airson còrr air 20 bliadhna mar chomhairliche bìdh. Tha i a ’toirt fa-near mar a tha an biadh Mughlai a tha air a fhrithealadh a-nis fada bho bhith fìor. A-nis ma dh ’iarras tu biadh Mughlai, bheir iad dhut truinnsear làn spìosraidh, sàsaichean agus ola, ach cha deach sin a chleachdadh ach airson blasan a’ bhunait a neartachadh. Chan eil mi dìreach airson na reasabaidhean a sgrìobhadh, tha mi airson faighinn a-mach mun eachdraidh, ciamar a tha sinn a ’cleachdadh nan reasabaidhean agus a bheil sinn air ceartas a dhèanamh dhaibh no air an sgrios, arsa an t-ùghdar.