Flavor Odyssey

Ann an oidhirp air dìnnearan a thoirt a-steach do dhiofar blasan na h-Innseachan, tha an còcaire Amninder Sandhu à Arth ann am Mumbai air an ceangal gas sa chidsin aice a lìonadh agus tha e a ’cruthachadh biadh san dòigh thraidiseanta.

An còcaire Amninder Sandhu ann an Arth. (Dealbh: Nirmal Harindran)

Tha na pàrtaidhean lòn a lìon làr àrd Arth, an taigh-bìdh Bandra ùr ann am Mumbai, air an lìonadh de kebabs, biryanis agus curanan èisg agus tha iad air tòiseachadh a ’dèanamh an slighe a-mach. Tha beagan ùine aig a ’chòcaire gnìomh Amninder Sandhu a dhol seachad mus fheum i tòiseachadh ag ullachadh airson an dinnear, a thòisicheas aig 7f, agus bidh sinn a’ suidhe sìos airson còmhradh. Letheach slighe tron ​​chòmhradh againn, nochdaidh truinnsear cùbhraidh de chhole air a ’bhòrd. Ach, mar a tha mi a ’tuigsinn mu bhith ag ithe a’ chiad spàin, is e an coltas a th ’ann an chickpeas am buntàta as lugha a chunnaic duine a-riamh. Is iad sin, tha Sandhu a ’mìneachadh, buntàta neamhnaid bho Majuli ann an Assam.

Nuair a thadhail an còcaire agus an sgioba aice air eilean na h-aibhne beagan mhìosan air ais gus sgrùdadh a dhèanamh air biadh na sgìre, bha iad air am mealladh leis na tubers minuscule cuideachd. Bha sinn a ’feuchainn biadh a rinn treubh Mising, agus bha an sgioba agam - iad uile à Mumbai - air bhioran leis na bha iad a’ smaoineachadh a bha chhole. Ach cho luath ‘s a ghabh mi grèim, thuig mi gur e buntàta a bha sin. Is e an rud èibhinn gu robh mi dha-rìribh air mo thogail ann an Assam agus gu robh fios agam mu na buntàta sin mar phàiste, agus fhathast, bha mi air dìochuimhneachadh gu tur mun deidhinn, arsa Sandhu.

uaine buidhe agus bratag dubh

Badami Dum Aloo air a dhèanamh le buntàta neamhnaid air a bruich air stòbha gual-fiodha… (Dealbh: Nirmal Harindran)

Is e pàirt de mhisean Sandhu le Arth a bhith a ’soilleireachadh tàthchuid nach eil cho aithnichte leithid buntàta neamhnaid bho Majuli le bhith gan cleachdadh ann an dòighean ris nach robh dùil; mar sin tha ròs-chraobh bho Uttarakhand a ’cluich pàirt rionnagach ann an kebab seekh, fhad‘ s a bhios idiyappams à Kerala a ’faighinn toinneamh technicolor le bhith a’ cleachdadh yam purpaidh. Is e an amas as motha, tha an còcaire 38-bliadhna ag ràdh, a bhith a ’cladhach tro thraidiseanan bìdh bho air feadh na h-Innseachan - a thaobh grìtheidean agus dhòighean-obrach - agus ag ullachadh an ulaidh a chaidh a lorg airson a’ phàillein ùr-nodha.

Bho dh ’fhosgail e faisg air mìos air ais, is e an taobh de Arth a chaidh a dheasbad an dealbhadh taobh a-staigh iongantach le Gauri Khan. Ach is e am fìor tharraing, mar a bu chòir a bhith ann le taigh-bìdh sam bith, am biadh.

Do Sandhu, a thòisich a cùrsa-beatha le Taj Group of Hotels ann an 2003, tha an taigh-bìdh na chrìoch de dhealas seasmhach airson ath-bheothachadh bìdh, a bharrachd air cothrom a bhith a ’briseadh a-mach às an ìomhaigh a tha i air a thogail mar phrìomh neach-reic a’ Chinn a Tuath. Farail Innseanach. Bha a ’mhòr-chuid den obair a rinn mi roimhe ag amas gu mòr air biadh à Ceann a Tuath na h-Innseachan agus thàinig e chun na h-ìre far am biodh a’ mhòr-chuid de lèirmheasan a ’gearain air sgàth m’ ainm, nach robh dùil aca ach ri seòrsa sònraichte de bhiadh bhuam. Bha mi airson a bhith a ’briseadh a-mach às an sin oir is e an rud a chuir toileachas mòr orm mar a tha biadh Innseanach ag atharrachadh mar a bhios tu a’ siubhal bho sgìre gu sgìre, tha i ag ràdh.

… Agus a ’frithealadh le dahi ki khamiri roti. (Dealbh: Nirmal Harindran)

Bha an othail seo a ’toirt cumhachd do Sandhu agus an sgioba aice agus iad a’ siubhal fad is farsaing, a ’lorg tàthchuid mar salann earraich Naga, tomato craoibhe, curranan dubha agus kaji lemon, agus a’ sgrùdadh dhòighean còcaireachd traidiseanta agus reasabaidhean coimhearsnachd.

Mar chòcaire, ge bith a bheil thu a ’speisealachadh ann an biadh Innseanach no taobh an iar, dè a tha gad bhrosnachadh tha deagh thàthchuid agus dòighean còcaireachd ann. Tha uimhir bho air feadh na h-Innseachan a tha airidh air comharrachadh, tha Sandhu ag ràdh. Tha i dìorrasach seo a dhèanamh, eadhon ged a tha e a ’ciallachadh gu bheil an cidsin aig an taigh-bìdh ùr aice - a bhios a’ cumail sùil air còcaireachd gas agus a ’cleachdadh seann dhòighean còcaireachd slaodach le sigris fiodha, gual-fhiodha agus, a dh’ aithghearr, sloc gainmhich - a ’cur eagal air falbh comas luchd-obrach.

Dh ’iarr mi air cuideigin a chuir a-steach airson obair a thighinn a choimhead air a’ chidsin. Thàinig e, choimhead e timcheall agus thuirt e gun cuireadh e fios thugam an ath latha. Cha chuala sinn bhuaithe bhon uairsin, tha Sandhu ag ràdh le gàire èibhinn. Chan eil e furasta a bhith a ’còcaireachd taobh a-muigh an raon comhfhurtachd agad, gun a bhith comasach air an teas a thionndadh no soithichean a chuir air simmer, ach bha fios agam gu robh mi airson dìreach dòighean còcaireachd traidiseanta a chleachdadh, oir tha am blas sin fada nas fheàrr. Agus tha sinn a ’dèanamh rudeigin nach eil duine eile a’ dèanamh. Tha mi ag innse don luchd-obrach agam, is e sin rudeigin a bhith moiteil às, thuirt i.

dealbhan de lusan preasan le na h-ainmean aca