Cò ris a tha cupan cofaidh math coltach?

Tha earrann bhon leabhar aithriseach a choisinn duais EMMY agus an leabhar ùr Simran Sethi ag innse dhuinn mar a tha fuaimean a ’toirt buaidh air ar n-eòlas blasad.

Bidh ròstadh a ’tarraing a-mach blasan agus ag atharrachadh dath biadhan tro shreath de ath-bhualadh ceimigeach eadar amino-aigéid (na blocaichean togail de phròtain) agus a’ lughdachadh siùcar (gualaisg sam bith a dh ’fhaodar a oxidachadh) anns an rud ris an canar ath-bhualadh Maillard. (Dealbh: Thinkstock)

Tro cheò tiugh de jet lag, rinn mi rèis gu Seven Seeds Coffee Roasters (ann am Melbourne), aon de na ròstairean as fheàrr ann an aon de phrìomh litrichean cofaidh an t-saoghail - àite loidsigeach airson feuchainn ris an obair fharsaing a tha an lùib a bhith a ’faighinn cofaidh a thuigsinn bho làmhan thuathanaich gu mèinn. Chaidh mi air chall agus ràinig mi fadalach (oir cha robh an cofaidh agam).

Anns a ’chupa, innsidh cofaidh a h-uile dad dhut, dh’ ainmich Aaron Wood, a bha na phrìomh roaster airson Seven Seeds… Thòisich Aaron air a thuras ann an cofaidh aig aois 26, a ’bagadh pònairean aig Atomic Coffee Roasters ann an Sealan Nuadh. Bidh mi a ’faighinn a dh’ obair gu math tràth, thuirt e rium às deidh sin, dèan mo bhagaichean gu lèir agus an uairsin stad air agus ionnsaich bhon fhear a bha air ròstadh san RA. Ochd bliadhna às deidh sin, bha Aaron a ’cumail sùil air ròstadh faisg air 1,400 cileagram de chofaidh gach seachdain. Tha gaol agam air cofaidh oir tha e airson nan daoine. Tha e sòisealta. Cha rachadh tu a-mach airson bàr seoclaid, an dèanadh tu sin? (Tapadh le Dia, shaoil ​​mi, oir is fìor thoigh leam a bhith a ’roinn seoclaid.) Bidh daoine ag òl fìon airson faighinn a-mach às an latha aca agus faighinn a-steach don oidhche aca. Bheir cofaidh a-steach thu nad latha.…

Tha an ròstadh a rinn Aaron thairis aig Seven Seeds gu math coltach ri coipeadh - tha e alchemic: pròiseas a dh ’atharraicheas na h-àile cùbhraidh agus blas fàsmhorachd sìol cofaidh uaine gu na pònairean dorcha, dorcha a tha sinn ag iarraidh. Bidh ròstadh a ’tarraing a-mach blasan agus ag atharrachadh dath biadhan tro shreath de ath-bhualadh ceimigeach eadar amino-aigéid (na blocaichean togail de phròtain) agus a’ lughdachadh siùcar (gualaisg sam bith a dh ’fhaodar a oxidachadh) anns an rud ris an canar ath-bhualadh Maillard. Tha a ’bhuaidh seo - ris an canar cuideachd donnadh nonenzymatic - a’ cur gu mòr ri tarraing beòil aran crùbach, steak mara agus friogais Frangach donn-dhonn, a bharrachd air na blasan agus na dathan beairteach a lorgas sinn ann an cofaidh, seoclaid agus lionn….

Tha a ’bhuaidh mothachaidh as motha a thaobh ròstadh don neach-òl deireannach ann am blas, ach airson an ròstair, is e aon de na mothachaidhean as buadhaiche fuaim. Chan e a-mhàin gu bheil Aaron, Kc agus an co-obraichean ròstadh a ’cumail sùil air teòthachd agus dath pònairean ròstadh, bidh iad ag èisteachd airson sreath de pops beaga bìodach trì-chairteal den t-slighe tron ​​ròstadh. Canar a ’chiad sgàineadh ris na pops sin, a tha gu math coltach ri popping arbhair. Is e fuaim sgaoileadh smùid agus gasaichean a tha a ’togail suas ann am ballachan cealla pònairean nuair a ruigeas iad teòthachd timcheall air 200 ceum Celsius (392 ceum Fahrenheit). Bidh na pònairean a ’tòiseachadh a’ call cuideam agus taiseachd, tha Kc a ’mìneachadh, ach puff suas mar a bhios iad a’ leudachadh.

Às deidh timcheall air dà mhionaid, bidh na pònairean sàmhach gus am bi an teòthachd a ’dìreadh gu 446 ceum, a’ cur air falbh sèist eile de fhuaimean. Tha an dàrna sgàineadh seòlta agus tha e nas coltaiche ri bobhla de ghràin Rice Krispies. Às deidh an sgàineadh sin, sguir ròstadh; tha na pònairean cho teth is urrainn dhaibh teine ​​is losgadh a ghlacadh.

Mar a shuidh mi gu sàmhach le Kc agus ag èisteachd airson crackles and pops, thàinig dlùth-cheangal fuaim gu soilleir. Tha an rud ris an can sinn ‘fuaim’ gu dearbh na tonn de mholacilean èadhair a tha a ’brùthadh, a’ creachadh agus a ’tarraing air ais a tha a’ tòiseachadh le gluasad nì sam bith, ge bith dè cho mòr no cho beag, agus a tha a ’dol a-mach anns a h-uile taobh, tha Diane Ackerman a’ mìneachadh ann an Eachdraidh nàdurrach de na Ciadhan. . An toiseach feumaidh rudeigin gluasad - tractar, sgiathan criogaid - a bhios a ’crathadh nam moileciuil adhair timcheall air, an uairsin bidh na moileciuilean rin taobh a’ tòiseachadh air chrith, cuideachd, agus mar sin air adhart.…

Faodaidh clàr-fuaim cuan dìnnear èisg a dhèanamh a ’coimhead nas iasgach. (Dealbh: foodiesfeed.com)

Cha robh fios agam an uairsin, oir bha mi ag èisteachd ris a ’pop! pop! pop! de ròstadh pònairean cofaidh, tha am fuaim sin a ’toirt buaidh air an dòigh sa bheil sinn a’ blasad cofaidh. Ach nì e. Ged a tha e tric air a choimhead ann an rannsachadh blas, tha fuaim cuideachd a ’fiosrachadh ar n-eòlas mothachaidh air biadh. Bidh na tha sinn a ’cluinntinn fhad‘ s a tha iad a ’cagnadh, a’ sìoladh às, eadhon a ’stobadh pasgan, a’ cumadh ar tuigse air inneach agus ag obair le mothachadh eile gus ar dùilean agus ar fìor eòlas blas a thogail. Tha e cho adhartach is gun urrainn dha 96 sa cheud de dhaoine an diofar eadar teth is fuar innse, dìreach leis an fhuaim.

daolag le stiallan orains air a dhruim

Co-dhiù a tha sinn ga aithneachadh no nach eil, tha an eòlas againn air blas mar thoradh den àrainneachd againn. Tha sgrùdadh ann an 2010 leis an luchd-rannsachaidh Charles Spence agus Maya Shankar aig Oilthigh Oxford anns an Rìoghachd Aonaichte ag ràdh, Tha na chluinneas sinn a ’toirt buaidh air a h-uile càil, bho na tha sinn a’ roghnachadh ithe chun t-sùim iomlan agus an ìre aig am bi sinn ga ithe, agus chun na thathas a ’faicinn tlachd, dearbh-aithne agus feartan blas a ’bhidhe nar beul.

Ann an sgrùdadh leanmhainn ris an canar Ag ithe leis na cluasan againn, tha Spence a ’gairm fuaim a’ mhothachaidh blas a dhìochuimhnich agus a ’mìneachadh, Faodaidh na chluinneas sinn ar cuideachadh le bhith ag aithneachadh feartan teacsach na tha sinn, no airson sin duine sam bith eile, a’ tachairt ag ithe: Ciamar crispy, crunchy, no crackly tha biadh no eadhon dè cho carbonated an cava.

Faodaidh ar n-eòlas mothachaidh air biadh atharrachadh suas gu 60 sa cheud a rèir fuaimean an t-seòmair, leithid clàr-fuaim cuan a bhios a ’dèanamh dìnnear èisg a’ coimhead nas iasgach. Fhuair luchd-rannsachaidh aig Oilthigh Cornell, tron ​​sgrùdadh aca air roghainnean deoch itealain luchd-siubhail, gu bheil àrainneachdan fuaimneach a ’cur bacadh air ar beachdan mu bhlas milis ach gu mòr a’ meudachadh ar beachdan mu bhlas umami, no blasta (mar sùgh tomato).

Bidh barrachd fuaim cuideachd ag adhbhrachadh gum bi daoine a ’meas biadh mar nas lugha salainn, nas binne, ach nas grinne. Tha crunchiness a ’dearbhadh dhuinn gu bheil cuid de bhiadhan nas ùire agus, is dòcha, nas inntinniche, a’ toirt air luchd-rannsachaidh a bhith a ’moladh gum faodadh tweaking fuaimean bìdh a bhith na dhòigh air seann dhaoine a bhrosnachadh gus ithe nuair a tha na mothachadh aca air blas agus fàileadh a’ lughdachadh.

Thathar air sealltainn gu bheil fuaimean àrd ann am biadh a ’blasad nas binne, fhad‘ s a tha fuaimean ìosal a ’meudachadh searbhas. Rinn fuaimean bacon crackling aon reòiteag bacon-agus-ugh air a chuipeadh le luchd-rannsachaidh a ’blasad nas coltaiche ri bacon, fhad‘ s a bha fuaimean de chearcan iodhlainn a ’toirt a-mach beachdan mu mhuc san aon mhias sin.

Chan eil èisteachd, gu dearbh, an aon rud ri èisteachd. San aon dòigh tha sinn an-còmhnaidh a ’tarraing anail, tha sinn an-còmhnaidh a’ cluinntinn. Ach nuair a bheir sinn aire dhuinn, tha e air atharrachadh: a ’tarraing anail a-steach, a’ cluinntinn a-steach gu èisteachd. Is e a bhith ag òl cofaidh na bhios mòran againn a ’dèanamh a h-uile latha, ach tha blasad cofaidh - a’ toirt aire don a h-uile rud a tha air fhoillseachadh tro ar ciad-fàthan - rudeigin eile, dòigh eile air èisteachd gu tur.

Air a tharraing bho aran, fìon is seoclaid: call slaodach de bhiadhan as fheàrr leinn, le Simran Sethi le cead bho HarperCollins International.

Nota: Tha Simran Sethi na neach-naidheachd agus na neach-naidheachd aig Institiùd Comann Seasmhach Oilthigh Melbourne agus a bha na fhear-aoigheachd air an t-sreath PBS Quest air saidheans agus seasmhachd. Tha an obair aice air nochdadh air NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, an Channel Channel, agus NPR. B ’i an sgrìobhadair àrainneachd nàiseanta airson NBC News, acair / sgrìobhadair a’ chiad phrògram àrainneachd sònraichte aig Sundance Channel, agus aoigh an aithriseachd PBS A School in the Woods a choisinn duais Emmy.