Nèamh air do phlàta: Bho kebabs gu biryani, tha biadh na ghnìomhachas trom ann an Lucknow

Tha a ’cheàird air cùl biadh Lucknow a’ sealltainn mar a bha biadh a-riamh na dhroch ghnìomhachas an seo.

Airson gaol an t-sgaoilidh: Bho raon de kebabs a ghabhas toirt air falbh gu korma, pulao agus paranthas graced le dollops de ghee, tha eachdraidh beairteach de bhiadh aig Lucknow. (Stòr: Ìomhaighean Thinkstock)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Gun teagamh sam bith tha inntinn leannan aig an kebab seo
Teine agus deòir còmhla càite eile a lorgadh tu!)

Chan e am bàrd ainmeil Lucknow Ghulam Hamadan Mushafi (1747-1824) an aon fhear a chleachdas simileir kebab airson cunntas a thoirt air an dòrainn agus an teine ​​ann an cridhe leannan. Air a ghlacadh cho mòr sa tha an kebab air a bhith ann am beatha muinntir Awadh, gu bheil e duilich smaoineachadh air Lucknow às aonais.

Ach, cha b ’e dìreach kebabs a bh’ ann an Awadh. Bha e mu dheidhinn blasan ath-leasaichte, tehzeeb o adaab no etiquette, aoigheachd agus a chultar syncretic. Bho shuidheachadh an dastarkhwan anns am biodh duas airson a bhith a ’beannachadh a’ bhidhe agus an taighe a chaidh a chlò-bhualadh air, a ’breith rakabis, mar a chanar truinnsearan nar n-òige, le kalaoras qalai airson uisge òl air fhuarachadh ann an surahis, a’ feitheamh ris an fhear as sine san taigh gus àite a ghabhail aig ceann an dastarkhwan agus tòiseachadh air a ’bhiadh le ùrnaigh; dhuinne, òganaich, ag ràdh adaab nan toireadh èildear biadh dhuinn agus a bhith beannaichte le khush raho - bha am biadh na dhòigh-beatha a tha cha mhòr air falbh.

Dh'fhàs mi suas ann an Lucknow, chuir mi a-steach an cultar seo agus feuch mo dhìcheall gus a chumail slàn. A-nis, bidh sinn ag ithe air bùird ithe agus chan e dastarkhwans, ach tha sinn air feuchainn ri mòran de na cleachdaidhean eile san dachaigh againn a chumail suas. Bidh sinn a ’feitheamh ris an fhear as sine Bismillah kijiye a ràdh (tòiseachadh ann an ainm Dhè), dèan adaab a h-uile uair a bheir cuideigin seachad air mias agus feitheamh ris an khush raho. Bidh sinn a ’cumail taigh fosgailte air gach cuid Eids agus thig ar caraidean a-null gus pàirt a ghabhail anns a’ chomharrachadh againn. Tha mi dèidheil air a bhith a ’còcaireachd agus ged as fheàrr leam biadh glasraich, tha mi nas fheàrr air biadh feòil a chòcaireachd.

plannt yucca le flùraichean pinc

(Stòr: Rana Safvi)

Tha ar caraidean a ’coimhead air adhart ri murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami agus galawat ke kebabs còmhla ri qiwam ki siwai agus phirni air Eid san taigh againn, a’ cheart cho mòr ‘s a tha mi a’ coimhead air adhart ris na siùcairean agus na mìlsean blasta air Diwali agus Holi nan dachaighean. Gu dearbh, tha mi cho measail air gujiya a chaidh a dhèanamh air Holi, gun do chuir a ’bhliadhna a phòs mi agus a ghluais mi gu Jamshedpur, Singh Aunty, caraid mo mhàthair, luchdan de gujiyas thugam, ag ràdh, Is dòcha nach fhaigh thu e.

Is e Awadh fearann ​​sangam, far am bi na h-aibhnichean Ganga agus Jamuna a ’coinneachadh. Is ann an seo cuideachd a choinnich mòran de shruthan cultarail agus a fhuair dearbh-aithne sònraichte Ganga-Jamuni. Tha an còcaireachd a ’nochdadh melange de bhuaidhean Phersiach a thàinig le Nawabs Ioran, an t-sluagh a thàinig à Delhi às deidh ionnsaighean Nadir Shah agus Ahmed Shah Abdali, a bha a’ measgachadh leis a ’chultar a th’ ann mar-thà den raon beairteach Indo-Gangetic seo. Mar eisimpleir, chaidh an kebab ithe le parantha - air a bhrosnachadh le puris friochte, pàirt ghnèitheach de bhiadh Hindu. Fiù ‘s an-diugh, ma thadhlas tu air galis cumhang seann Lucknow, gheibh thu puri-kebab agus puri-aloo ki sabzi gan reic, còmhla ri samosa agus jalebi.

Nuair a bha mi ag ionnsachadh ann an Lucknow, tha cuimhne agam a bhith ag iomlaid mo bhogsa tiffin làn de kebabs agus rotis airson mo charaid as fheàrr Neena’s tiffin, le parantha-sabzi ann. Tha i fhathast dèidheil air kebabs agus tha mi fhathast dèidheil air parantha-sabzi. Bidh mi a ’roinn uimhir de chuimhneachain coltach ri mo charaid septuagenarian, Anil Chandra, a dh'fhàs suas ann an Lucknow, cuideachd.

(Stòr: Ìomhaighean Thinkstock)

Bha Mgr Chandra a ’fuireach ann an teaghlach còmhla agus cha robh iad ag ithe feòil gu cunbhalach, ach tha e ag ràdh, b’ fheàrr le biadh neo-ghlasrach air bòrd àireamh mhòr de theaghlaichean Hindu thar loidhnichean cultarach. Am measg Kayastha agus Thakurs, bha grunn math de bhoireannaich ag ithe feòil cuideachd, is dòcha air sgàth foghlam Westernized agus eadar-obrachadh eadar-chultarach gu tric. Tha curaidh feòil-chaorach Mgr Chandra, a rinn e mar bhusaiche cuideam fada nas fhaide air adhart na bheatha, gu bhith a ’bàsachadh. Rinn mi foirfeachd dha na galawat ke kababs air a bheil iarrtas mòr, ged nach bi mi a ’cleachdadh ach sia spìosraidhean. Anns an teaghlach agam, is e sin an caochladh kebab as mòr-chòrdte, air a dhèanamh le qeema amh, air a tairgse le taois papaya amh agus spìosraidh. Ach, b ’e na kebabs Tunday na kebabs galawat as ainmeil à Lucknow, a chleachd 160 spìosraidh. Is e seo an reasabaidh dìomhair aig Haji Murad Ali, aig an robh aon làmh (choisinn e am far-ainm Tunday).

Mar leanabh, tha cuimhne agam a dhol seachad air a ’bhùth bheag aige ann an Lucknow’s chowk, ach anns na làithean sin, cha robh boireannaich bho theaghlaichean genteel ag ithe ri taobh an rathaid. Mar sin, b ’e a’ chiad bhlas a bh ’agam de na kebabs nèamhaidh sin nuair a bha mi tòrr na bu shine agus cha robh a leithid de mhodhan nam pàirt den chomann-shòisealta tuilleadh.

Chaidh Seekh kebab a ghrinneachadh anns na h-Innseachan bho kebab shish nam Mongols cràbhach, a bhiodh a ’giùlan feòil marinated anns na pocannan dìollaid aca agus gan còcaireachd air shish no skewers air an oidhche, agus a thoirt a-steach dha na h-Innseachan rè na h-ionnsaighean aca. Thathas ag ràdh gun deach an shami kebab a chruthachadh airson Nawab sahib de Awadh le còcaire Sirianach, leis gu robh an Nawab sahib gun fhiaclan ga fhaighinn duilich feòil a chagnadh. Is e an neach-cruthachaidh Kakori kebab, is coltaiche, rakabdar Nawab Kakori, Syed Mohammed Haider Kazmi - tha an sgeulachd ag innse gun do chàin oifigear Breatannach, aoigh aig a bhòrd, inneach garbh an kabab seekh. Thàinig na còcairean aige suas le dreach nas buige den seekh kabab le bhith a ’toirt na feòla bhon raan ki machhli - gearradh bho chas feòil-chaorach - agus an uairsin a’ cur khoya ris.

(Stòr: Rana Safvi)

Bha còcairean nan luchd-ealain fìrinneach a dh ’èirich don tachartas agus a thàinig suas le diofar innleachdan gus an luchd-taic a thoileachadh. Rinn aon chòcaire khichri a ’cleachdadh cnothan pistachio agus almoin, air an cumadh mar an dal agus rus - bha e a’ coimhead dìreach mar khichri ach tha e coltach gu robh am blas gu math eadar-dhealaichte agus duilich a dhìochuimhneachadh! Dh'innlich fear eile pulao a bha coltach ri sìol pomegranate le bhith a ’dathadh leth an rus ruby ​​ruby ​​dearg agus a’ fàgail an leth eile geal.

damhain-allaidh le v air a dhruim

B ’e Pulao an ullachadh as fheàrr leotha thairis air biryani ann an Lucknow. Ged a tha an t-ainm sin air a chleachdadh gu mì-chothromach an-diugh, bha eadar-dhealachadh math air ais an uairsin. Bha Pulao na fheòil air a bruich le rus, agus le blasan spìosraidh gu math fìnealta. Mar as trice bha Biryani ann an rus le feòil, agus bhiodh e a ’cleachdadh fada a bharrachd de spìosraidh airson a’ phaileid mhìn Awadhi. Rugadh mòran atharrachaidhean pulao ainmeil ann an Lucknow, mar a tha an neach-eachdraidh torrach Lucknowi Abdul Halim Sharar a ’toirt iomradh air: gulzar, nur, chameli, koku agus moti. Bha an dòigh air na neamhnaidean ullachadh airson an moti pulao saothair. Chaidh dà cheud gram de warq no foil airgid, agus 20 gram de foil òir a bhualadh ann an geal ugh. Bhiodh am measgachadh seo an uairsin air a lìonadh ann an gullet cearc, air a cheangal le snàithlean grinn aig amannan goirid, agus air a theasachadh beagan. Nuair a chaidh seo fhosgladh, thigeadh neamhnaidean gleansach air an deagh chruthachadh, a bha air am bruich le feòil na pulao agus air an cleachdadh airson garnish. Bhiodh cuid de chòcairean a ’dèanamh nan neamhnaidean sin le càise bothain agus gan còmhdach le foil. Is e sin an dòigh a bhios mi a ’cleachdadh le bhith a’ còmhdach buill-feòil beaga bìodach airson daoine nach eil nan glasraich agus bàlaichean paneer dha na lusan le foil airgid.

Air nota eile, rinn còcaire King Ghaziuddin Haider, mar a tha an sgeulachd a ’dol, sia paranthas dha gach latha, ann an 30 sers de ghee. Aon latha, cho-dhùin wazir an rìgh sgrùdadh a dhèanamh air mar a chaidh a dhèanamh. Chunnaic e gun do chuir an còcaire còig sreathan de ghee a-steach don phaban gus aon parantha a chòcaireachd agus gun do thilg e an còrr air falbh. Chomhairlich e e agus dh'iarr e air dìreach aon ser de ghee a chleachdadh gus sgudal a sheachnadh. An toradh? Paranthas le blas lùghdaichte agus rannsachadh bho rìgh mì-thoilichte mu chàileachd a tha a ’crìonadh. Nuair a chaidh innse dha mu na teannachdan, dh ’òrduich e don wazir stad a chuir air a bhith ag obair air an eaconamaidh. Tha biadh na ghnìomhachas trom dha cuideigin à Lucknow, ge bith dè an creideamh.