Bidh an còcaire Frangach Alain Passard a ’còcaireachd còig soithichean suaicheanta a tha a’ nochdadh a dhòigh-obrach a thaobh biadh

Chan ann a-mhàin don neach-ealain ealanta a tha an còcaire Frangach Alain Passard a ’coileanadh air an truinnsear no na trì rionnagan Michelin a tha e air a chumail bho 1996, ach cuideachd airson a bhith ag ath-dhearbhadh an dàimh riatanach eadar an còcaire agus an toradh, gu bheil Passard air ainmeachadh mar uirsgeul còcaireachd.

Tha Passard a ’còdachadh còig de na cruthachaidhean aige a tha a’ nochdadh a dhòigh-obrach iconoclastic airson còcaireachd.

B ’e co-dhùnadh a’ chòcaire Frangach Alain Passard ann an 2001 a bhith a ’leigeil seachad feòil dhearg airson fàbhar glasraich aig an taigh-bìdh aige, l’Arpege, ann am Paris, a chuir taic ris a’ chultar de bhiadh gràineach glasraich. Chan ann a-mhàin airson an ealan eireachdail a choileanas e air an truinnsear no na trì rionnagan Michelin a tha e air a chumail bho 1996, ach cuideachd airson a bhith ag ath-dhearbhadh an dàimh riatanach eadar an còcaire agus an toradh, tha Passard air ainmeachadh mar uirsgeul còcaireachd. Bhruidhinn Passard, a bha ann an Delhi an t-seachdain sa chaidh mar phàirt de Bonjour India, mu na dòighean agus na beachdan a tha nan obair ealain air a ’phlàta aige. A dh ’aindeoin cnap-starra a’ chànain (tha e a ’bruidhinn beagan Beurla), bha e furasta grèim fhaighinn air an romansa a tha e a’ toirt a-steach do bhruidhinn-bìdh. Tha e cudromach gum bi co-chòrdadh eadar na chì thu air an truinnsear agus na tha thu a ’blasad. Tha mi airson pleitean a chruthachadh a tha furasta an leughadh agus an tuigsinn, arsa Passard. Fhuair sinn grèim air gus còig de na cruthachaidhean aige a dhì-chòdachadh a tha a ’nochdadh a dhòigh-obrach iconoclastic airson còcaireachd.

Ugh teth-fuar no ugh teth-fhuar

craobhan sìor-uaine colbh sòn 5

Tha an cruthachadh mòr-chòrdte seo ann an 1986 chan ann a-mhàin am measg nan clasaigeach a chaidh a thoirt a-mach aig l’Arpege, ach tha e cuideachd air mòran atharrachaidhean a dhèanamh. Tha a ’mhias na dhealbh de theodhachd eadar-dhealaichte, suidhichte taobh a-staigh ugh decapitated. Bidh mi a ’toirt am buidheag, dìreach am buidheag, amar blàth, arsa Passard, agus tha creme fraiche an àite an ugh geal. Le blas blàth de na notaichean blàth de phiobar Sarawak - air a mheas am measg an fheadhainn as fheàrr air an t-saoghal - còmhla ri siorup lemon is maple, tha a ’mhias aig aon àm milis agus blasta, lukewarm agus fuar.

Trì tartain

Air an dèanamh le bhith a ’cleachdadh measgachadh de ghlasraich ràitheil, tha na trì breacan aig l’Arpege mar chuireadh airson do bhiadh a thòiseachadh. Taobh a-staigh criosan buntàta leth-ghealach, cuir sìos am mousseline glasraich - crois eadar mousse agus puree. Tha e nas fhaisge air puree ach nas aotroime, arsa Passard, ag ràdh, aig an àm seo, gu bheil sinn a ’cleachdadh snèapan, curranan agus biatais. Aig amannan, bidh sinn gan cleachdadh air leth agus uaireannan, bidh sinn a ’cothlamadh na trì. Tha an saorsa airson improvise sa chidsin cudromach.

biastag 6-chasach le antenna

Corp-bodhaig

Thàinig am pòsadh geam seo, leth cearc agus leth lacha air am fuaigheal ri chèile, gu Passard agus iad a ’coimhead dithis dhannsairean ballet air Tbh. Chaidh mo thogail leis an duine agus am boireannach a ’dannsa còmhla, na cuirp aca a’ freagairt air a chèile, arsa Passard, a rinn an uairsin cearc agus lachan a ’dannsa còmhla sa chidsin mus fuaigheal iad còmhla, gus an ceimigeachd eadar an dà chorp a thionndadh air a platter. Fhad ‘s a tha e a’ còcaireachd, tha brìgh nan cearc a ’ceangal ri brìgh na lacha, agus a chaochladh, arsa Passard.

Gration oinniún no gration oinniún

craobh giuthais vs craobh ghiuthais

Tha an dealbh-chluich aige air an oinniún gratin - dòigh còcaireachd mòr-chòrdte anns a ’phàirt aige den t-saoghal - mar oidhirp air inneach lace aithneachadh. Mar a bhiodh cumadh fìnealta de fhigheagan air an stuth grinn a ’cluich gu socair, shnìomh Passard rùsg aotrom donn de chromagan arain agus parmesan gus ath-riochdachadh a dhèanamh air soilleireachd agus dealbhadh toinnte.

Bouquet de roses no Bouquet of Roses

Air a leasachadh ann an dìomhaireachd, tha Passard air a bhith a ’frithealadh a’ chruthachaidh seo bho 2011. Air a chruthachadh ann an oidhirp pearsantachd an tartain ubhal atharrachadh, bidh Passard gu faiceallach a ’rùsgadh ùbhlan gu riobanan toinnte airson a pastraidh. Tha na coilich an uairsin air an roiligeadh a-steach do chumadh ròsan agus air an cur ri taobh a chèile, a ’coimhead coltach ri cnap de fhlùraichean. Air a mhullach tha faidhle de charamielle - caramel le bainne agus mil, arsa Passard, a bha comasach air dlighe-sgrìobhaidh fhaighinn airson a ’chruthachaidh seo.