Còcaire le Zen Touch

An còcaire le rionnag Michelin Mario Paecke, a bha anns a ’phrìomh bhaile gus aoigheachd a thoirt do bhlasadh degustation, air sous-vide agus Surprise Egg.

Choinnich sinn ris a ’Chef Mario Paecke anns na raointean farsaing de Threesixtyone, The Oberoi, an taigh-bìdh a bha a’ toirt aoigheachd don chlàr cosmopolitan aige, dìreach mus tòisicheadh ​​an ullachadh airson an lòn. Tha e na Chef De Cuisine aig an aon taigh-bìdh le rionnag Michelin, Luce trangOro, Schloss Elmau sa Ghearmailt, agus o chionn ghoirid bha e air aoigheachd leis an Oberoi, Gurgaon, far an tug e seachad clàr degustation seachd-cùrsa thairis air còig latha.

Tha dealasachd coltach ri Paecke a ’toirt buaidh dhìreach sa bhad. Dha, bha còcaireachd agus biadh na ghairm a bha ’s dòcha ginteil. Bha mi airson a bhith nam chòcaire a-riamh bho bha mi 13 bliadhna a dh'aois. Dh ’fhàs mi suas le fàileadh strudel apple a’ grunnachadh tron ​​taigh oir bha mo sheanmhair a ’fuine tòrr. Bha e ràitheil - ubhal anns na geamhraidhean, pumpkin as t-fhoghar. Bha mi air mo ghlacadh le biadh agus a ’phròiseas còcaireachd, thuirt am fear 35-bliadhna.

molltair ann an ùir lusan ann am poitean

Tha e air clàr a dheasachadh anns a bheil ainm-sgrìobhte Black Cod, Carrot, Pomelo agus Gen Mai Chai. Tha an trosg dubh rudeigin moiteil às. Tha na blasan gu math làidir ach gu math sònraichte. Bidh sinn ga marinate le miso, aobhar, siùcar agus salann. Leig sinn leis suidhe airson 24 uair. Chuir sinn e ann an sous-vide, thuirt e.

Leis an iomradh air sous-vide, bidh cùisean a ’fàs nas inntinniche. Tha e coltach ri bhith a ’còcaireachd ann an amar uisge. Is e dòigh còcaireachd a th ’ann far a bheil am biadh air a chuir ann an àrainneachd smùid fo smachd teothachd. Tha e glè fheumail nuair a dh ’fheumas sinn rudeigin a chòcaireachd fada - agus aig teòthachd nas ìsle na na bhios sinn a’ cleachdadh mar as trice. Cha leig sinn a leas smachd a chumail air le làimh. Às deidh còcaireachd smùid, bidh sinn a ’ròstadh an èisg ann an àmhainn salamander. Bidh na blasan - le cuideachadh bhon àmhainn - a ’faighinn àrdachadh ceud uair, thuirt e.

Tha Paecke air obair leis na suaicheantasan as fheàrr sa ghnìomhachas - Mandarin Oriental Munich, Taigh-òsta Kempinski Four Seasons Munich agus an Residenz Heinz Winkler. Ach, b ’ann nuair a bha e a’ backpack ann an Àisia an Ear a lorg e blasan sònraichte biadh sràide, a bhrosnaich e gu bhith a ’tighinn gu biadh ann an dòigh nas cosmopolitan. Bidh sinn, mar chòcairean, uaireannan a ’dìochuimhneachadh blasan nàdurrach nan grìtheidean, agus bidh sinn a’ tòiseachadh a ’crochadh gu mòr air na spìosraidhean, na sàsaichean agus garnishes eile. Tha mi a ’feuchainn ris na grìtheidean - ge bith an e feòil no glasraich a th’ ann - am blas nàdarra a chumail agus a bhith fhathast mar phàirt de eòlas gourmet, thuirt Paecke.

mar a dh'fhàsas eucalyptus dolar airgid

B ’e na soithichean eile a sheas a-mach aig a’ chlàr degustation Stoidhle Silver Hill Duck Beijing agus Surprise Egg. Feumaidh an tè mu dheireadh iomradh sònraichte a thoirt air airson a thaisbeanadh leis fhèin. Bha am buidheag dathte cha mhòr mustaird air a chuir dheth gu sgoinneil le nòtan soba, balgan-buachair agus buinneagan uaine Brussel.

Air sgàth a smachd teann, tha Paecke air staid coltach ri zen a ruighinn sa chidsin. Tha an obair aige aig an Luce D ’Oro, Munich, coltach ri inneal le deagh ola, arsa Manish Sharma, Prìomh Chòcaire, The Oberoi. Saoil a bheil Paecke a ’meòrachadh no a bheil còcaireachd gu leòr a thaobh smaoineachadh. Bidh mi a ’ruith agus a’ dèanamh eacarsaich, thuirt e.