Tha biadh a ’chòcaire Atul Kochher mu dheidhinn a bhith desi le toinneamh
An còcaire Atul Kochhar air rionnag Michelin a chosnadh airson an dà thaigh-bìdh aige ann an Lunnainn, agus a ’tighinn dhachaigh gus biadh a thoirt dha Mumbai nach eil dha-rìribh Innseanach.
Airson a ’chòcaire Atul Kochhar, is e gnìomhachas teaghlaich a th’ ann am biadh. Le seanair a bha na bhèicear agus athair a bha a ’ruith companaidh solair, dh’ fhàs Atul Kochhar air a chuairteachadh le biadh agus blasan ann an dachaigh an teaghlaich ann an Jamshedpur. Bho aois òg, dh ’ionnsaich mi mar a thogas mi measan agus glasraich ùra; bha e na obair làitheil. Mar sin is dòcha, tha e dìreach nàdarra gun do chrìochnaich mi ann an riaghladh thaighean-òsta, arsa an còcaire le rionnag Michelin. Chaidh e a-steach do bhuidheann Oberoi agus fhuair e an dioplòma aige ann an riaghladh thaighean-òsta ann an Delhi. Bha e air a dhol air a ’chùrsa le inntinn fhosgailte ach às deidh dha ùine a chur seachad sa chidsin chuir e roimhe fuireach ann. Eadhon nas motha na an fhìor obair còcaireachd, bha Kochhar, 45, airson barrachd fhaighinn a-mach mu dhualchas cultarach biadh bho dhiofar phàirtean den t-saoghal, agus na slighean imrich a bhios iad a ’gabhail.
Às deidh dha ceumnachadh bhon sgoil ann an 1989, chuir Kochhar seachad dà bhliadhna a ’crìochnachadh cùrsa riaghlaidh Oberoi thairis air diofar thogalaichean branda san dùthaich; tha e fhathast mar a ’phrìomh sgoil chrìochnachaidh airson luchd-taigh-òsta san dùthaich. Chaidh a ’chiad phostadh agam mar chòcaire sous òg ann am Bhubaneswar, far an do dh’ fhuirich mi airson timcheall air seachd-ochd mìosan. Às deidh sin thill mi air ais chun Oberoi ann an New Delhi, tha e ag ràdh. Bha e air a bhith ag ionndrainn còcaireachd. Gun a bhith a ’toirt dad air falbh bho bhith ag obair ann an taighean-òsta, ach mar phrìomh chòcaire ann an taigh-òsta mòr, tha feum agad air obair deasg. Bidh thu a ’faighinn grèim air obair pàipeir, foirmean tagraidh, ag òrdachadh tàthchuid is mar sin air adhart. Bha an ùine agam an sin mo àite tionndaidh oir thuig mi nach e seo a bha mi airson a dhèanamh; Bha mi airson mo làmhan a shalachadh agus còcaireachd, arsa Kochhar.
Crùbag shligean bog. Ach b ’e seo tràth anns na 1990n; cha robh sealladh an taigh-bìdh anns na h-Innseachan fhathast air atharrachadh chun avatar gnàthach. Mar sin chaidh Kochhar a Lunnainn far an robh ainmean còcairean ainmeil mar Marco Pierre White, Charlie Trotter agus na bràithrean Roux ag obair mar òran dùdach. Dh ’obraich e airson ùine ghoirid le White agus beagan còcairean eile mus deach iarraidh air a bhith os cionn a’ chidsin aig Tamarind ann am Mayfair. Tha an sealbhadair, a ’Bh-ph Khanna, na ball de theaghlach rìoghail Patiala. Bha i ag iarraidh taigh-bìdh a bhiodh a ’nochdadh gnè biadh taobh a-tuath Innseanach, arsa Kochhar. Shoirbhich leis: choisinn Tamarind rionnag Michelin ann an 2001, agus b ’e Kochhar a’ chiad chòcaire Innseanach a fhuair cliù cliùiteach.
Às deidh dha a bhith an sàs ann an mothachaidhean taobh a-tuath Innseanach airson ùine cho fada, bha Kochhar a ’faireachdainn gu robh feum air atharrachadh. Dh ’ionnsaich mi uimhir bhon Bh-ph Khanna ach bha mi airson crìochan ar diofar bhiadhan a phutadh. Tha na h-Innseachan na dùthaich ùr-nodha, ach tha ar biadh còrr is 3,000 bliadhna a dh'aois. Cha do dh'atharraich na cleachdaidhean ithe againn gu mòr fad na h-ùine seo. Chan eil mi ag ràdh gur e droch rud a tha sin, ach bha mi airson paradigms ùra a leantainn, arsa Kochhar. Agus mar sin rinn e - ann an 2003, dh ’fhosgail e an taigh-bìdh aige fhèin, Benares (cuideachd ann am Mayfair). Air ainmeachadh an dèidh baile an teampaill ach ann an dòigh sam bith san àm a dh ’fhalbh, chunnaic an iomairt Kochhar a’ tarraing air òige, air a theannadh le ùidhean inbheach, gus clàr a chruthachadh a bha tarraingeach do gach mothachadh, an latha an-diugh a bharrachd air an fheadhainn thraidiseanta.
biastagan beaga geal a bhios ag itealaich
Cha robh mi airson a dhol sìos le bhith a ’cleachdadh dìreach stuthan fìor bho na h-Innseachan agus dòighean còcaireachd traidiseanta. Bha mi airson biadh Innseanach a chruthachadh a ’cleachdadh na grìtheidean a bha rim faighinn gu h-ionadail agus a’ cleachdadh an dòigh còcaireachd as fheàrr. Nam biodh mi airson rogan josh a dhèanamh, a ’cleachdadh sous vide, bhithinn. Ach feumaidh e blas fhaighinn mar a bhiodh e ann an Kashmir, arsa Kochhar, a tha fhathast a ’cumail spìosraidh mar an inbhe òrail aige, a’ diùltadh co-rèiteachadh a dhèanamh orra.
Bha creachain a ’frithealadh aig Benares. Mar eisimpleir, bidh soithichean èisg às an dùthaich mar as trice air am pronnadh oir tha blas làidir aig mòran de na h-èisg, ach bha mi airson dòighean eile a chòcaireachd. Tha meen moily an-còmhnaidh currach, ach an rud a nì mi na àite, is e a bhith a ’cleachdadh bass mara fiadhaich no snapper dearg. Chan urrainn dhut curach a dhèanamh orra oir tha an t-iasg ro mhìn. Mar sin, bhithinn a ’dèanamh stoc bho na cnàmhan agus ga bhruich ann an sabhs moily. Bidh mi ga fhuine no ga reothadh gu h-aotrom, a ’cur cuideam air an ola le duilleagan curraidh agus spìosraidh eile a thèid a-steach do mholl traidiseanta. Agus voila! cha bhith an t-iasg a ’dealachadh agus a’ cumail blas moile, sans a ’churach, tha e ag ràdh.
A-rithist, bha fortan a ’fàbharachadh a chuid dàna agus fhuair Benares, le soithichean ainm-sgrìobhte mar an salad tomato heirloom le 15 tàthchuid agus John Dory marinated ann an luibhean Innseanach, an rionnag Michelin ann an 2007, a tha e air a chumail gu cunbhalach bhon uairsin.
Aig an aon àm, bha an Lunnainn ris an do rinn Kochhar imrich tràth anns na 90an ag atharrachadh gu luath. Na bu thràithe, cha bhiodh taigh-bìdh Innseanach ag obair mura biodh tandoor aige oir cha robh na h-Innseanaich air tuigsinn gu robh dad ann a bharrachd air biadh curach. Tha sin air atharrachadh a-nis. An-diugh, bidh daoine a ’coiseachd a-steach gu taigh-bìdh Innseanach roinneil, ge bith an e taigh Bengali no Gujarati a th’ ann, agus tha iad air bhioran gus am biadh a sgrùdadh. Tha iad gu math eòlach air nuances na còcaireachd, tha e ag ràdh. Ach chan eil sin air atharrachadh airson Kochhar. Tha e fhathast a ’faighinn deagh stiùireadh bho na ràithean agus na grìtheidean ionadail a tha rim faighinn. Tha seusan aig Lamb, gu dearbh Màrt agus Giblean, ged as urrainn dhut a shìneadh chun Chèitean. Às deidh sin, is e feòil-chaorach òg a tha ri fhaighinn, arsa Kochhar.
Pìos Darts cearc aig NRI. Agus a-nis às deidh 22 bliadhna, tha e air tilleadh dhachaigh. Chan e nach do thadhail e a-nis agus an uairsin, ach bha sin airson adhbharan pearsanta, tha e ag ràdh. Bidh mi a ’tadhal air na h-Innseachan grunn thursan sa bhliadhna ach tha sin airson siubhal agus sgrùdadh a dhèanamh air mòran sgìrean den dùthaich againn. Tha mi a ’smaoineachadh gur e sin an adhbhar nach do smaoinich mi a-riamh air taigh-bìdh fhosgladh an seo, oir thàinig mi air ais airson fois a ghabhail, gun a bhith ag obair. Rinn mo chompanach gnìomhachais agus mi deasbad air comasachd taigh-bìdh fhosgladh an seo iomadh uair agus bidh sinn an-còmhnaidh a ’faicinn eadar seadh agus chan eil. Mu dheireadh, choinnich sinn ris an neach a bha gu bhith na chom-pàirtiche againn anns na h-Innseachan agus dhearbh e dhuinn gu robh an t-àm ann tilleadh, arsa Kochhar.
An t-seachdain seo tha e a ’fosgladh na dorsan gu NRI (Not Really Indian) ann an Ionad Bandra Kurla ann am Mumbai. Tha am baile air a bhith air mo bheò-ghlacadh leis gu bheil e a ’buntainn ri uimhir de chultaran eadar-dhealaichte - chan e dìreach na Marathis. Is ann air sgàth sin a tha sinn a ’fosgladh a’ chiad iomairt againn an seo, seach Delhi, air a bheil mi cho eòlach, thuirt e. Tha am poileanachadh tar-chultarach seo ri fhaicinn ann an clàr-taice NRI, thuirt e. Tha Innseanaich a-riamh air a dhol a-null thairis agus air am biadh atharrachadh gu na h-àiteachan anns an do thuinich iad. Shaoil mi gu robh an t-àm ann cuid den bhiadh sin a thoirt dhachaigh, arsa Kochhar.
Taobh a-muigh a ’chidsin, tha Kochhar na athair dìoghrasach agus na neach-leantainn criogaid èasgaidh. Agus cò dha a tha e a ’toirt taic nuair a bhios na h-Innseachan a’ cluich Sasainn? Le gach urram dha a Mòrachd agus ged a tha gaol agam air Sasainn, a tha air a bhith cho blàth dhomh, tha mi fhathast nam neach-leantainn às na h-Innseachan, arsa Kochhar.
Chaidh an artaigil fhoillseachadh an toiseach fon cheann ‘Master of Spices’.
seòrsaichean de lusan seud siùbhlach