Uile ann an deagh bhlas

Bidh sia còcairean ag innse dhuinn mu na leabhraichean còcaireachd as fheàrr leotha.

Sujan Sarkar, prìomh chòcaire aig Olive Bar and Kitchen, a ’mionnachadh le Modernist Cuisine. (Dealbh: Tashi Tobgyal).Sujan Sarkar, prìomh chòcaire aig Olive Bar and Kitchen, a ’mionnachadh le Modernist Cuisine. (Dealbh: Tashi Tobgyal).

Ma tha fàileadh cho math air duilleagan seann leabhair, am biodh fàileadh nas fheàrr air duilleagan seann leabhraichean còcaireachd? Ann an saoghal a tha air a bheò-ghlacadh le biadh agus luchd-cleachdaidh na h-ealain còcaireachd, bho thaisbeanaidhean còcaireachd au courant gu fortan genius Michelin, bidh leabhraichean còcaireachd a ’gleidheadh ​​seann-fhasanta. Ach dè as fheàrr leis na prìomh chòcairean? Seann tomannan ceangailte le leathar le reasabaidhean agus an eachdraidh no feadhainn ùra gleansach le dealbhan air an àrdachadh gus a h-uile innleachd plating agus còcaireachd eireachdail a nochdadh? An fheàrr leotha scrollaidh tro theacsa air-loidhne no an toil leotha meirgeadh dhuilleagan?

A bharrachd air na grìtheidean as fheàrr agus na h-innealan as biorach, tha còcaire as fhiach a shalainn cuideachd air a bhogadh ann an litreachas na h-ealain aige: is e na leabhraichean as mòr-chòrdte na h-obraichean ainmichte le còcairean le rionnag Michelin agus leabhraichean còcaireachd thaighean-bìdh ainmeil. Tha còcairean Àisianach ann an vogue, gu sònraichte feadhainn Iapanach, le taing dha na dòighean plating agus taisbeanaidh eireachdail aca.



Bidh beagan de chòcairean, mar phàrantan math, a ’diùltadh a bhith a’ cluich fàbhar, agus faodaidh cuid eile an leabhar as fheàrr leotha ainmeachadh nas luaithe na is urrainn dhaibh truinnsear a sgeadachadh. Mar eisimpleir, bidh Manisha Bhasin, prìomh chòcaire gnìomha, ITC Hotels, a ’dèanamh dìmeas nuair a thèid iarraidh orra aon leabhar còcaireachd a thaghadh seach feadhainn eile. Tha e an urra ri dè an seòrsa clàr no pròiseact air a bheil mi ag obair. Ma tha agam ri clàr Oriental ullachadh, bidh mi a ’coimhead ri maighstirean leithid Nobu (Nobu: An Leabhar Còcaireachd) agus Masaharu Morimoto (Morimoto: Ealain Ùr Còcaireachd Iapanach). Ma tha mi a ’dèanamh clàr ayurvedic, bidh mi a’ dèanamh tòrr rannsachaidh air-loidhne agus a ’dol tro sheann theacsaichean gus iomradh a thoirt air grìtheidean is soithichean. Is dòcha gu bheil e nas fhasa do chòcairean speisealta leabhar còcaireachd sònraichte a thaghadh, ach tha mi fhathast teagmhach, thuirt i.



Tha seo fìor gu leòr. Tha leabhraichean aig a ’chòcaire Vikram Khatri à Guppy le Ai le gach còcaire bho Charlie Trotter gu Tetsuya Wakuda gu Nobu Matsuhisa; chan e gu bheil e ga chuingealachadh fhèin ri biadh Iapanach a-mhàin. Tha e glè inntinneach a bhith a ’leughadh mu dhòighean còcaireachd bho air feadh an t-saoghail, agus a’ faicinn an cumantas eatarra. Mar eisimpleir, is e gravlax a chanar ri bradan air a smocadh ann an Lochlann agus shiozake ann an Iapan, ach tha a ’mhias an aon rud.

An urrainn don iPad air a ’chunntair cidsin a-riamh a dhol thairis air goireasachd duilleagan leabhar còcaireachd? Tha Khatri ag aideachadh gu bheil dreachan dealanach de leabhraichean-làimhe còcaireachd agus leabhraichean a ’cuideachadh brosnachadh sianal còcaire bho iomadh ceàrnaidh den t-saoghal ach tha e moiteil às a’ chruinneachadh leabhraichean còcaireachd aige, a tha a ’toirt a-steach obair le maighstirean Iapanach agus còcairean Frangach leithid Joël Robuchon. Chan e an aon fhear. Is fìor thoil le Sujan Sarkar, prìomh chòcaire aig Olive Bar and Kitchen, agus com-pàirtiche aig Ek Bar, a bhith a ’tional leabhraichean còcaireachd cruaidh, a’ ruith leabhraichean-d gu tur.



Tha cruinneachadh eireachdail de leabhraichean còcaireachd aig a ’chòcaire Vikram Khatri à Guppy le Ai.Tha cruinneachadh eireachdail de leabhraichean còcaireachd aig a ’chòcaire Vikram Khatri à Guppy le Ai.

Bidh Khatri a ’cumail a leabharlann gluasadach. Bidh mi a ’giùlan a’ mhòr-chuid de na leabhraichean anns a ’chàr agam. Is urrainn dhomh gluasad troimhe airson teisteanas sgiobalta no brosnachadh a lorg uair sam bith, tha e ag ràdh. Tha e cuideachd a ’còrdadh ris a bhith a’ toirt seachad a leabhraichean (chan eil iad uile, cuir às don smaoineachadh) do chòcairean nas òige a tha e den bheachd a tha comasach. Am measg nan leabhraichean a thug e seachad tha ciad deasachadh de Nobu: The Cookbook agus The French Laundry Cookbook le Thomas Keller, a tha deatamach airson riaghladh thaighean-òsta.

Is e an leabhar còcaireachd as fheàrr leis a ’chòcaire Sabyasachi Gorai The Cooking Sessions le Charlie Trotter, agus chan ann a-mhàin air sgàth gun do chuir an còcaire ainmeil Breatannach an leabhar ris. B ’e 2009 a bh’ ann agus bha Gorai air coinneachadh ri Trotter airson a ’chiad uair ann an Lunnainn, far an robh an dà chòcaire a’ gabhail pàirt ann am bùth-obrach còcaireachd. Dh ’fhosgail an leabhar m’ inntinn a h-uile comas bìdh nach robh mi air a mheas roimhe. Aig an àm, bha còcairean Innseanach dèidheil air a bhith a ’cluich mun cuairt le grìtheidean a chaidh a thoirt a-steach. Bha sinn gu sònraichte mu dheidhinn na h-uachdarain againn a bhith air an stocadh leis na stuthan as adhartaiche. Nuair a leugh mi leabhar Charlie, thuig mi nach eil e gu diofar a bheil mi a ’dèanamh melanzana parmigiana le eggplant a chaidh a thoirt a-steach no baingan bhon nàbachd thelawala. Is e na tha cudromach càileachd nan grìtheidean agus an dòigh-obrach, arsa Gorai. Tha an leabhar fhèin stèidhichte air an taisbeanadh suaicheanta leis an ainm, a chaidh a chuir gu motif ciùil jazz agus a sheall Trotter ag ullachadh soithichean le bhith a ’cleachdadh toradh ùr, ràitheil.

Chan eil fios aig biadh air crìochan sam bith agus a rèir coltais chan eil e an urra ris a chuspair. Iarr air a ’chòcaire Manish Mehrotra, aig a bheil an stràc ainmeil Innseanach a’ fosgladh an dàrna àite-reic aca ann an New York air a ’mhìos seo. Bidh an còcaire, a thàinig a-mach o chionn ghoirid leis an Indian Accent Cookbook, a ’mionnachadh le Niki Segnit’s The Flavour Thesaurus, a tha air a rèiteachadh san aon dòigh ri Roget’s. Bu chòir leth-bhreac den leabhar seo a bhith aig a h-uile còcaire agus oileanach còcaireachd. Tha e deatamach don chòcaire proifeasanta agus don chidsin oir tha paidhrichean blas de ghrìtheidean bho air feadh an t-saoghail ann, thuirt e.



San aon dòigh, tha bìoball Sarkar mar Nathan Myhrvold agus Chris Young’s Modernist Cuisine, cruinneachadh de chòig leabhraichean. Thuirt Sarkar, a thog na leth-bhreacan aige ann an Lunnainn, nuair a chaidh an leabhar a chuir air bhog o chionn trì bliadhna, ag ràdh, Na bu thràithe bha a h-uile duine a ’bruidhinn bhon Larousse Gastronomique, a-nis is e Modernist Cuisine a th’ ann. Tha e deatamach anns a ’chidsin ùr-nodha, gun luaidh air dè am biadh a tha thu a’ dèanamh, ge bith an e Eòrpach no Innseanach a th ’ann. Bidh e a ’tòiseachadh bho na rudan bunaiteach agus an uairsin a’ dol air adhart chun stuth nas teicnigeach. Is e aon de na clasaichean as fheàrr leam bhon leabhar mar a nì thu film a ghabhas ithe, pasgain gu math follaiseach as urrainn dhut ithe. Bidh e a ’sealltainn dhut mar a nì thu e, ceum air cheum, tro dhealbhan iongantach.

Is e an còcaire Shamsul Wahid à leabhar Smoke House Deli an leabhar aig Harold McGee’s On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Ged nach e leabhar reasabaidhean a th ’ann, tha e a’ mìneachadh an saidheans a thathas a ’cleachdadh sa chidsin. Mar chòcairean, feumaidh fios a bhith againn carson a bhios sinn a ’dèanamh na bhios sinn a’ còcaireachd; bidh gach tàthchuid a ’dèiligeadh gu eadar-dhealaichte ri diofar dhòighean còcaireachd agus tha an leabhar a’ sealltainn dhut mar a chluicheas tu timcheall le blasan, inneach agus taisbeanadh, tha e ag ràdh.