Àrdachadh agus ath-bheothachadh seann bhiadh Rampuri

Thòisich cleachdadh bottlegourd agus papaya gus feòil a tairgse airson kebabs agus curries an toiseach ann an cidsin Rampuri, agus cuideachd cleachdadh varq.

rampuri-mainBha cidsinean rìoghail ann an Rampur ainmeil airson a bhith a ’cleachdadh grìtheidean mar sìol lotus, flùr banana, khus ki jhad (freumhaichean) agus sandalwood gus blas sònraichte a thoirt dha na soithichean aca.

Abair Rampur, agus fear a tha coltach ri bhith air a chuir an cuimhne Rampuri Chaaku de chliù Bollywood (an tionndadh fada, sùbailte a bhiodh an villain a ’giùlan gu tric, agus a dh’ fheumadh riaghaltas nan Innseachan a thoirmeasg às deidh Dawood Ibrahim a bhith mòr). Tha am baile, a bha uaireigin na dhachaigh do bhàird mar Mirza Galib, an-diugh na àite caran doilleir ann an cruth cruinn-eòlasach na h-Innseachan. Ach cha robh seo daonnan fìor. Bha àm ann nuair a bha Rampur, rìoghachd an-asgaidh air cùl crìochan torach Lucknow, na àite airson a bhith ann airson gach neach-ealain, còcaire agus littérateur. Taing dha oidhirp aon rìoghail: Nawab Faizullah Khan agus a dhìlseachd a thaobh Bhreatainn.



Tha an sgeulachd ag innse, às deidh dha Bareilly a chall, stèidhich Nawab Faizullah Khan Rampur (Mustafabad o chionn fhada) ann an 1774 fo dhìon Bhreatainn mar rìoghachd Rohilla. Ged a rinn an co-chòrdadh cinnteach nach lorgadh an Nawab, agus an fheadhainn a thàinig às a dhèidh, àite ann an leabhraichean eachdraidh na glòire, rinn e àite sàbhailte dha Rampur airson imrich a dhèanamh dha luchd-ealain agus luchd-taic.



mar a chumas tu miteagan damhain-allaidh far lusan

Gu dearbh, às deidh 1858, dh ’èirich Rampur gu follaiseach mar an‘ varsity ’airson a’ mhòr-chuid de na khansamas rìoghail bhon Mughal agus cùirtean rìoghail eile, nach b ’urrainn obair a lorg agus na saorsa ealain a bha iad cleachdte ris anns a’ chùirt rìoghail, rinn iad imrich gu seo. 17 rìoghachd fàilte gun. Is dòcha gu bheil seo a ’mìneachadh carson a tha coltas gu bheil buaidh aig uimhir de chòcaireachd air biadh Rampuri, gu cudromach biadh Mughlai, Afghani, Lucknowi, Kashmiri agus Awadhi.



Le uimhir de chòcairean sònraichte rim faighinn, thòisich na Nawabs mu dheireadh a ’leasachadh an cuid bìdh fhèin, agus gus an robh an ùine gu ìre mhòr ann an stoidhle pasthun. Ann am faclan eile, feòil trom, air a dhèanamh le nas lugha de spìosraidh agus air a bhleith sa mhòr-chuid. Bha na cidsinean rìoghail aig Rampur ag obair air cruth a bha àbhaisteach na làithean sin. Mar sin cha bhiodh eòlaiche reis ag obair ach air reasabaidhean rus agus chan e feòil, agus a chaochladh. Ach, bhiodh na Nawabs gu tric gam brosnachadh gus rudan ùra a sgrùdadh agus a chruthachadh, a leig leotha ceum a-steach do chrìochan a chèile agus iongantasan a chruthachadh. B ’e an toradh soithichean ainm-sgrìobhte mar an Meethe Chawal. Ullachadh rus far an deach a dhà uimhir de shùgh siùcar / siùcar a chleachdadh gus pilaf milis a chruthachadh anns an robh inneach biryani. Dh ’fhaodadh tu an rus a thilgeil air an làr agus bhiodh e a’ dòrtadh a-mach mar neamhnaidean.

Is e Leabharlann Raza, a bha uaireigin na dhachaigh rìoghail, an-diugh an cruinneachadh as motha, as beairtiche de sheann làmh-sgrìobhainnean, gu sònraichte à Persia, Iran, Afganastan agus Sìona. (Stòr: Wikipedia)Is e Leabharlann Raza, a bha uaireigin na dhachaigh rìoghail, an-diugh an cruinneachadh as motha, as beairtiche de sheann làmh-sgrìobhainnean, gu sònraichte à Persia, Iran, Afganastan agus Sìona. (Stòr: Wikipedia)

Bha Pulao Marmareed, mias rus air a dhèanamh le cloves garlic a tha air a thoirt seachad gleansach agus cha mhòr milis ann am pròiseas còcaireachd, a ’toirt ainm don mhias - pulao le neamhnaidean - eile. Ach b ’e an dal khichada an rud as annasaiche. Bha a ’mhias fuaimneach sìmplidh seo air a dhèanamh le rus agus kernels lentil air an snaigheadh ​​a-mach à almoin agus pistachios. Bha an leithid de dh ’ealain a bha riatanach sa mhias seo gum feumadh eadhon an Nawab innse co-dhiù dà latha ro làimh airson a’ mhias ullachadh. Ach fhathast cha robh saorsa aig an Nawab barrachd iarraidh na chaidh a fhrithealadh, a rinn an còcaire a dheasaich e.



Bha an doodhiya biryani na eisimpleir eile de shàr-mhathas còcaireachd. Bha am biryani a bha air a chomharrachadh leis an dath geal aige a ’cleachdadh bainne gus biryani a chruthachadh a bha coltach ri duilleag geal, agus b’ e seo aon den bheagan soithichean a bha an còcaire a ’cleachdadh a pailme mar liagh. Tha seann sgrìobhainnean cùirte a ’sealltainn gu robh a bhith a’ cleachdadh an làmh mar liagh airson soithichean a fhrithealadh, gu h-àraidh na shorbas glasraich agus na curanan cumanta, oir bhathar a ’creidsinn gu bheil a leithid de fhrithealadh a’ cuideachadh le blas mias adhartachadh. Gu dearbh bho shealladh a ’chòcaire bha seo na dhòigh math air dèanamh cinnteach gu robh na meudan cuibhreann ceart airson a h-uile duine, agus cha robh am biadh a-riamh a’ tuiteam goirid.



Ach fìrinn inntinneach eile mun bhiadh bha cleachdadh measgachaidhean spìosraidh. Bidh an Rampuri Chaat Masala airson amannan a ’cleachdadh barrachd ginger an taca ri Delhi Chaat Masala; tha an Rampuri Korma - eu-coltach ri feadhainn cunbhalach le gravy geal làn de chnothan cashew - air a chomharrachadh leis a ’chreach dhearg aige, nach eil mar thoradh air chili dearga ach tomato.

Gu dearbh, bha na cidsinean rìoghail ainmeil airson a bhith a ’cleachdadh grìtheidean mar sìol lotus, flùr banana, khus ki jhad (freumhaichean) agus sandalwood gus blas sònraichte a thoirt dha na soithichean aca. Chaidh a ’chiad itealadh de kele ka kebab, kathal ke seekh agus alu ke kebab a thoirt a-steach ann an cùirt Rampuri mus do rinn e a shlighe gu cùirtean eile na h-Innseachan coltach ris an adrak ka halwa ainmeil. Tha beul-aithris ag ràdh gum feumadh meud math ginger a bhith aig aon de shliochd Nawab Khan gus a shlàinte fhaighinn air ais.



Ach air sgàth blas geur, bhiodh an Nawab gu tric ga sheachnadh agus a ’lorg leisgeulan airson a sgiobadh. Sin nuair a chaidh earbsa a thoirt dha na leannanan rìoghail a bhith a ’toirt a-mach dòigh nas blasta airson a’ chuota ginger aige a bhiadhadh dha Nawab. Dh ’obraich na còcairean gu seasmhach, agus às deidh seachdain thug iad seachad a’ mhias aca, a chaidh a chuir gu neo-sheasmhach eadar am buffet lòn cunbhalach. Bha e na chleachdadh coitcheann na làithean sin a bhith falaichte le innleachdas ùr sam bith. A dh ’aindeoin sin, a ghlac e aire Nawab, chaidh obrachadh air a’ mhias agus an uairsin chaidh a ’mhias mu dheireadh a thaisbeanadh aig cuirm a bha coltach ri farpais Master Chef an-diugh. Mar sin, às deidh seachdain, chaidh a ’mhias a thoirt don Nawab san aon dòigh. Air a mhealladh leis an dath neo-àbhaisteach, dh ’iarr an Nawab a’ mhias dà uair mus deach innse dha gur e adrak a bh ’ann. Ach ron àm sin bha an Nawab air còrdadh ris a ’mhias agus thàinig e gu bhith mar aon de na daoine as fheàrr leotha, coltach ris an mirch ka halwa, a thàinig beagan bhliadhnaichean às deidh ginger agus a ràinig cùirt Bhopal. Tha mòran den bheachd gun tàinig na soithichean soithichean pyaza a bhios a ’cleachdadh donn cho math ri uinneanan amh bho chidsinean Rampur, far an deach uinneanan a chleachdadh an dà chuid gus blas milis agus biorach a thoirt don mhias.



Bha cleachdadh ùr-ghnàthach tàthchuid na dhaingneach de chòcairean Rampur. Thòisich cleachdadh bottlegourd agus papaya gus feòil a tairgse airson kebabs agus curries an toiseach ann an cidsin Rampuri, agus cuideachd cleachdadh varq. Chaidh an garnish sweetmeat ainmeil an-diugh a chleachdadh gu glic ann an cùirt Rampuri, far an deach am parda (air a dhèanamh de maida), a bha an làthair ann an cùirt Mughal, varq airgid no òr a chleachdadh airson soithichean a fhrithealadh. Bha dà adhbhar aig seo: an toiseach gus a ’mhias a chumail blàth agus tais, agus a dhà, rinn e cinnteach nach robhas a’ cur dragh air a ’mhias. Bha an leithid de chrìoch air an varq a chaidh a chleachdadh sa chidsin is gum biodh eadhon an suathadh as lugha ag innse gu bheil am mias air suathadh agus air a dhiùltadh sa bhad.

Mar sin ciamar a tha aon eadar-dhealachadh eadar biadh Rampuri agus feadhainn eile? Leis a ’mhòr-chuid de na khansamas no còcairean nach eil deònach pàirt a ghabhail leis na reasabaidhean teaghlaich aca, tha a’ mhòr-chuid de na soithichean a thathas a ’frithealadh an-diugh mar mhìneachadh air a’ bheagan dhaoine a tha air feuchainn ris a ’bhiadh cha mhòr seo a chaidh à bith.



Is e na tha air fhàgail ge-tà, cleachdadh spìosraidh anns a ’bhiadh, rud nach eil ach èifeachdach fhathast. Eu-coltach ri spìosraidhean teth Old Delhi; tha blas biadh Hyderabadi agus binneas Awadhi khana, biadh Rampuri air a chomharrachadh le bhith a ’cleachdadh ginger, uinneanan agus measgachadh de javitri (mace) agus jaiphal (nutmeg) agus freumhaichean khus. Agus an uairsin gu dearbh tha cuid air an comharrachadh leis na h-ainmean mar an Sabz Akbari air ainmeachadh às deidh an Impire Mughal ainmeil agus na naoi seudan aige, thathar ag ràdh gu bheil an Noorjahani Datia na ode don bhanrigh ainmeil agus bha an Kebab e Faizullah a chaidh à bith a-nis chun Nawab fhèin. Thathas ag ràdh gun deach an fheòil a chumail meadhanach tearc leis gu bheil gaol aig na Nawabs air feòil.



bratag donn le srian buidhe

DAL E MUMTAZ

Dal-E-MumtazDAL E MUMTAZ (Stòr: Chef Mujeebur Rehman, Stèidheadair Kitchenett E Awadh)

Tàthchuid



Cupa gram 1 dubh air a nighe
Bainne (air a ghoil) 1cup
Cream ¼ cupa
Chili uaine 2no
Ginger 1-òirleach
Salt airson blas
Cupa Ghee ¼
Cumin ½ tsp
Oinniún 1 no, meud meadhanach



Modh
Ann am pana, cuir 3 cupan uisge, dal, salann, chili uaine, ginger agus bruich e thairis air lasair meadhanach airson beagan mhionaidean gus am bruich 80%. Thoir air falbh bhon lasair agus dòirt an uisge.

am flùr as àille air an t-saoghal

Gus seo, cuir bainne ris agus leig leis suathadh thairis air lasair ìosal, stir bho àm gu àm. Cuir uachdar ris agus bruich airson beagan mhionaidean a bharrachd.
Airson an tempering, ann am pana-fraighigidh cuir ghee, oinniún, cumin, cuir air lasair àrd airson 2-3 mionaidean. Cuir ris an dal agus frithealadh le roti roomali.

SHEESH PALAO

Sheesh-PulaoSHEESH PALAO (Stòr: Chef Mujeebur Rehman, Stèidheadair Kitchenett E Awadh)

Tàthchuid

Basmati Rice (air a bogadh ro-làimh airson co-dhiù 30 mionaidean) 3 cupan
Càise bothain friochte 12-15 ciùban
Glasraich Measgaichte 1 cupa
Uinneanan (sliseag tana) 1 no, mòr
Cashew 12 no
Cillidhean uaine 4 no
Saffrom 1gm (air a sgaoileadh ann an uisge)
Cloves 5 no
Bata cinnamon 1
Cardamom dubh 3 no
Bàgh a ’fàgail 3 no
Cardamom beag 6 no
Cumin ½ tsp
Piobar dubh ½ tsp
Pasgan garlic-ginger 2 tsp
Cupa Ghee 1
Salt airson blas

Modh
Ann am pana, teas a ’ghee agus cuir an oinniún slisnichte ris agus friogais gus am bi e ro-shoilleir agus beagan donn. A-nis cuir an cumin, piobar dubh, cardamoms, bataichean cinnamon, cardamom dubh, clove, duilleagan bàgh, cashew agus friogais gus am bi dath buidhe buidhe. A-nis cuir am pas garlic ginger, glasraich, chili uaine agus salann, sauté gu math airson 3-4 mionaidean air lasair meadhanach no gus am bi glasraich air am bruich gu leth.

Cuir ris an rus a tha air a bogadh ro-làimh, stir gu dòigheil, cuir 4 cupan uisge, faodaidh tu meud uisge atharrachadh a rèir càileachd rus. Meudaich an lasair beagan, feitheamh gu 2-3 mionaidean no gus an tèid an t-uisge a lùghdachadh gu leth. Tilg a-steach ciùban càise taigh-beag agus saffron. Còmhdach le foil airgid, lughdaich an lasair gu meadhanach agus bruich airson 5-6 mionaidean. Dèan seirbheis le raet beetroot.

Recipes agus dealbhan le cead, an còcaire Mujeebur Rehman, Stèidheadair Kitchenett E Awadh